Tarte suédoise aux Chanterelles

La tarte aux chanterelles et au Västerbotten (« Västerbottenpaj med kantareller ») est un classique de la scène culinaire Suède. Réalisée avec un fromage suédois à pâte dure, le Västerbotten, et des chanterelles fraîches, cette tarte salée est traditionnellement servie lors de la fête des écrevisses. Je vous propose ici une version avec du parmesan, mais sentez-vous libres de la réaliser avec du Västerbotten si vous en trouvez !

En tombant par hasard sur de belles chanterelles dorées au marché l’autre jour, j’ai sauté sur l’occasion pour réaliser une tarte suédoise aux chanterelles, me rappelant mes six années passées en Suède. Moins connue que les petites brioches à la cannelle ou les boulettes de viande (ici en version végétarienne) que l’on trouve chez IKEA, cette recette est elle aussi un classique sur la scène culinaire suédoise. Suivez-moi pour découvrir la recette et la tradition qui l’accompagne…

Une tarte bien suédoise…

La tarte suédoise aux chanterelles est une tarte au fromage Västerbotten (Västerbottenpaj en suédois), le plus souvent réalisée avec des chanterelles (med kantareller) et servie lors de la fête traditionnelle des écrevisses qui a lieu chaque année à la fin de l’été et au moment où la saison des chanterelles bat son plein en Suède. Cette célébration marquait à l’origine la fin de la récolte des écrevisses, une activité qui a été régulée tout au long du XXème siècle. De nos jours, les écrevisses sont le plus souvent importée mais la tradition de cette fête suédoise perdure néanmoins, avec de nombreuses festivités qui accompagnent ce repas champêtre.

La tarte aux chanterelles est réalisée avec du Västerbotten, un fromage à pâte dure, légèrement granuleux, et à la saveur prononcée, qui tire son nom de sa région d’origine. Ce fromage étant difficile à trouver lorsqu’on ne vit pas en Suède, je vous propose aujourd’hui ma version avec une alternative au Västerbotten afin que vous aussi puissiez la réaliser.

Les ingrédients de la recette

• Chanterelles. Il s’agit d’un champignon en forme de trompette frêle et délicate à la saveur subtile. On la retrouve généralement de couleur jaune/dorée, mais il en existe aussi une version plus petite de couleur marron qui conviendra aussi dans cette tarte.
• Fromage râpé. Vous l’aurez compris, la recette traditionnelle de la tarte suédoise aux chanterelles est réalisée avec du fromage Västerbotten, un fromage à pâte dure et granulée et à la saveur prononcée. À défaut de Västerbotten, remplacez ce fromage par ⅔ de cheddar râpé et ⅓ de parmesan râpé. Notez que la recette fonctionne également lorsqu’elle est réalisée exclusivement avec du parmesan.

• Oignons de printemps / poireaux. Faîtes-les fondre dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Leur saveur apportera du caractère à l’ensemble de la tarte.
• Oeufs + crème liqui épaisse. Ce sont des ingrédients clés de la recette ; ils servent de liant aux autres ingrédients.
• Persil. Il n’est pas indispensable d’en utiliser dans la recette, mais le persil apporte des saveurs rafraîchissantes à l’ensemble et se marie à merveille avec les chanterelles.
• Pâte brisée. Il s’agit ici d’une pâte maison.

Conseils pro pour réussir sa tarte aux chanterelles

Amoureux de quiches et tartes salées, sachez que cette recette est tout aussi simple à réaliser. Je vous partage néanmoins quelques astuces pour un succès garanti :

1. Les chanterelles sont un ingrédient noble, subtile en saveur et généralement relativement onéreux. Alors quitte à réaliser la recette, voyez les choses en grand et préparez votre pâte brisée maison. Vous sentirez la différence !
2. Pensez à bien frotter (avec une petite brosse) et au besoin nettoyer sous l’eau les chanterelles si elles sont très sales. Ensuite, essuyez-les avec un torchon pour éviter qu’elles be soient trop humides, rendent du jus à la cuisson et ne détrempent la pâte.
3. Faîtes sauter les chanterelles quelques instants sur feu moyen, de telle sorte qu’elles soient bien tendres et commencent à développer leur saveur, mais sans trop attendre, au risque qu’elle ne rétrécissent à la cuisson, auquel cas vous n’en n’aurez pas assez pour la recette.

Comment servir la tarte suédoise aux chanterelles ?

Selon la tradition suédoise, cette tarte aux chanterelles (Västerbottenpaj med kantareller) est traditionnellement servie en accompagnement d’écrevisses lors de la fête des écrevisses (kräftskiva en suédois) qui a lieu à la fin de l’été en août. Mais de manière générale, vous pouvez la réaliser tout au long de la saison des chanterelles, qui varie d’une région à l’autre du monde. Servez-la en entrée, en accompagnement ou encore en plat unique avec un peu de salade.

Variations autour de la recette

En fonction d’où vous vivez dans le monde et de la saison, vous n’aurez pas toujours tous les ingrédients de cette tarte aux chanterelles sous la main. C’est pourquoi je vous propose ici quelques alternatives à la recette :

• Remplacez les chanterelles par d’autres champignons. Je recommande un mélange de pleurotes, bolets, cèpes, etc. avec quelques champignons de Paris si besoin. L’idée est d’utiliser des champignons qui ont une saveur prononcée et une texture à la fois fragile et moelleuse.
• Les fromages. Le Västerbotten est un fromage difficile à trouver lorsqu’on ne vit pas en Suède. Pour cette raison, je vous propose de le remplacer par un mélange de cheddar et de parmesan râpé. Vous pouvez également envisager du Comté qui s’en rapproche un peu.

Quiches et tartes salées à tester :

• Quiche aux poireaux et au Comté
• Quiche crémeuse aux épinards et champignons
• Tarte à la betterave, au bleu et aux noix
• Quiche à la courge, aux épinards et au chèvre
• Quiche poireaux-carottes épicée au curry
• Tarte suédoise aux anchois et aux oignons

Et avec des champignons…

• Soupe crémeuse aux champignons
• Oeufs cocotte au chanterelles et au thym
• Spaghettis aux chanterelles et au cognac

Tarte suédoise aux Chanterelles

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• Auteur: Delphine | Del's cooking twist
• Temps de préparation: 25 mins
• Temps de cuisson: 25 mins
• Temps Total: 50 minutes
• Nb. de personnes: 8 pers. 1x
• Catégorie: Plats salés
• Type de Cuisine: Suédois
• Diet: Vegetarian

La tarte aux chanterelles et au Västerbotten (« Västerbottenpaj med kantareller ») est un classique de la scène culinaire Suède. Réalisée avec un fromage suédois à pâte dure, le Västerbotten, et des chanterelles fraîches, cette tarte salée est traditionnellement servie lors de la fête des écrevisses.

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Ingrédients

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Pour la pâte brisée :

• 180g de farine
• 1 pincée de sel
• 120g de beurre, coupé en morceaux
• 1 cuil. à soupe d’eau froide, ou plus si besoin

Pour la garniture :

• 400g de chanterelles fraîches, brossées et nettoyées
• 4 oignons de printemps, ciselés finement*
• 1 cuil. à soupe de persil, ciselé + extra pour servir
• 15g de beurre
• Sel et poivre du moulin
• 4 oeufs
• 120 ml de crème liquide entière
• 150g de fromage Västerbotten râpé** (ou 100g de cheddar + 50g de parmesan)

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Instructions

1. Préchauffer le four à 200°C et beurrer le fond et les parois d’un moule à tarte de 23-25 cm de diamètre.
2. Mélanger tous les ingrédients de la pâte jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte compacte et homogène. Ajuster la quantité d’eau si besoin. Envelopper la pâte de film alimentaire et la placer au réfrigérateur pendant 40 minutes.
3. Étaler la pâte en un large dique et en foncer le moule à tarte. Piquer le fond et les bords avec une fourchette, puis placer au réfrigérateur de nouveau le temps de préparer la garniture.
4. Frotter et nettoyer les chanterelles, en coupant les plus grosses d’entre elles si besoin. Sécher dans un torchon bien propre pour évacuer le surplus d’humidité (étape importante***). En réserver une poignée pour servir avec la tarte.
5. Faire fondre le beurre dans une grande poêle placée sur feu moyen. Ajouter les oignons de printemps (ou le poireau*) et faire sauter pendant 2 minutes. Ajouter les champignons lavés et séchés puis faire sauter pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Enfin, ajouter le persil ciselé et mélanger. Réserver.
6. Casser les oeufs dans un saladier et fouetter avec la crème liquide. Saler, poivrer.
7. Répartir la moitié du fromage râpé dans le fond de la pâte à tarte, ajouter les champignons, couvrir du reste de fromage râpé et verser le mélange d’oeufs par-dessus.
8. Enfourner pendant 25 minutes, ou jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée en surface. Servir chaud ou tiède, avec quelques chanterelles et du persil en extra pour décorer la tarte. Bon appétit !

Notes

* Les oignons de printemps peuvent être remplacés par le blanc d’un petit poireau, coupé en fines lamelles.

** Le Västerbotten est un fromage suédois qui est traditionnellement utilisé pour réaliser la tarte aux chanterelles. Ce fromage de vache à pâte dure et à l’aspect granuleux peut être remplacé par du cheddar ou du parmesan.

*** Il est important de bien sécher les champignons dans un torchon après les avoir nettoyés afin d’éviter qu’ils renferment un excès d’humidité et ne détrempent la pâte à la cuisson.

Automne, Champignons, Familial, Quiches & pizzas, Végétarien

Avez-vous réalisé cette recette ?

Enfin, si vous réalisez cette Tarte suédoise aux Chanterelles, merci de me laisser un petit commentaire et/ou de noter la recette. Et bien sûr, n’oubliez pas de me taguer sur Instagram, j’adore voir vos réalisations. Bon appétit !