Tarte au citron meringuée

La fameuse tarte au citron meringuée, somptueuse et élégante. Sa pâte sucrée façon « shortbread » est réhaussée d’une subtile crème au citron et d’une meringue italienne. Un dessert fondant à souhait.

Se peut-il que je n’ai encore jamais partagé de recette de tarte au citron meringuée sur le blog en bientôt 5 ans ? Il était temps de remédier à cela, et c’est pour cette raison que j’ai choisi la tarte au citron meringuée pour mon défi de pâtisserie française du mois d’avril – petit rappel : je me suis donnée pour objectif cette année de partager chaque mois une nouvelle recette de pâtisserie française avec mes lecteurs. Jusqu’à présent vous avez pu voir une galette des rois (+ un tutoriel étape par étape pour apprendre à réaliser une pâte feuilletée), une brioche à tête ainsi que le pain cocotte en 5 recettes, une recette de pain miracle sans pétrissage à tester absolument.

Il me fallait absolument vous partager ma version de la tarte au citron meringuée, d’autant que c’est le dessert préféré de David ! Je suis moi même fan de ce dessert, tant pour sa saveur que pour son joli rendu visuel, notamment lorsqu’on utilise une torche pour dorer la jolie meringue italienne (je crois fermement que manger joli est encore meilleur). Petite anecdote : en passant en revue les différentes photos de tartes au citron meringuée en ligne, je me suis apercue d’un phénomène auquel je n’avais encore jamais pensé. Il existe en effet deux écoles pour la tarte au citron meringuée : la version française, toute en élégance, et la version américaine, tout en abondance (car très haute et généreuse).

Voyez par vous mêmes en googlant simplement « lemon meringue pie » puis ensuite « tarte au citron meringuée ». Vous obtenez presque deux desserts différents, c’est assez impressionnant. Tout cela m’a fait m’interroger sur l’origine réelle de cette fameuse tarte au citron meringuée que je croyais depuis toujours être d’origine francaise – l’est-elle vraiment ? N’étant plus très sûre, j’ai alors effectué quelques recherches. La tarte au citron meringuée est certes le 4ème dessert préféré des Francais mais ses origines sont plus complexes. Tout a commencé avec la crème au citron ou « lemon curd » qui sans surprise nous vient tout droit de Grande Bretagne. Cette crème s’est avérée être une simple variation de celle réalisée avec du citron vert et qui servait de base à la préparation de la Key Lime Pie dans les états du sud des États Unis, à commencer par la Floride en premier lieu. Bientôt une variation a été inventée également avec du citron cette fois-ci.

Plus tard, ce dessert a été importé en Europe par le biais de la Suisse, où Alexandre Frehse a alors amélioré la recette en créant la tarte au citron meringuée, amélioration basée sur la meringue, une recette inventée par le Chef italien Gasparini. La recette que nous connaissons aujourd’hui nous vient en revanche de la Chef pâtissière américaine Elizabeth Goodwell qui a écrit la reccette en 1806. Hum, pas si française que ca la tarte au citron meringuée que l’on retrouve dans toutes les pâtisseries françaises finalement, n’est-ce pas ?

Ayant découvert tout cela, une question m’est alors venue à l’esprit : quelle version partager avec vous, l’américaine ou la francaise ? J’ai peu hésité à vrai dire ayant ce penchant naturel pour l’élégance, et j’ai naturellement opté pour celle de mon enfance en France. J’ai néanmoins apporté ma signature à la recette, en la modifiant légèrement, notamment pour la pâte sucrée sans oeuf qui s’apparente davantage à une recette de « shortbread » – il s’agit en fait de celle que j’ai utilisée dans ma tarte à l’orange façon crème brûlée, qui m’a complètement conquise.

Cette pâte se réalise au robot mixeur et il suffit de pulser jusqu’à ce que les ingrédients s’agglomèrent les uns aux autres. Rassemblez ensuite le tout à la main de telle sorte à former une boule homogène, puis placez-la entre deux feuilles de papier sulfurisé avant de l’abattre en un large disque. À cette étape, je recommande de placer la pâte au réfrigérateur pendant une heure afin que la pâte se solidifie quelque peu avant de l’abaisser dans le moule, en prenant soin de retirer le film plastique au préalable. La pâte est très fragile et il peut arriver qu’elle s’effondre en partie à cette étape. Ne paniquez pas et resoudez simplement les bords à la main ; c’est un peu plus rustique mais cela n’aura aucun impact sur le résultat final.

Maintenant quelques mots sur la crème au citron. La version que je vous propose aujourd’hui est d’une simplicité enfantine et est pour ainsi dire impossible à râter. La recette consiste en quelques ingrédients simples : des oeufs, du sucre, du jus et des zestes de citron. Laissez refroidir l’appareil avant d’en garnir la pâte précuite, puis placez le tout au frais pendant que vous préparez… la meringue italienne !

Ah, la meringue italienne, comme je l’aime ! Pourtant elle peut paraître un peu effrayante au premieer abord, en grande partie car elle requiert l’utilisation d’un thermomètre pour mesurer la température du sirop. Ne vous laissez pas impressionner par ce détail, car cela reste néanmoins beaucoup plus simple qu’il n’y parait. Vous pourriez à la place réaliser une meringue française qui n’a pas cette contrainte du thermomètre, mais selon moi l’italienne est bien meilleure en goût, beaucoup plus raffinée et somptueuse. Plus important encore : vous verrez rapidement que c’est en fait relativement simple.

Un petit conseil cependant ; assurez-vous que vos blancs sont déjà montés en neiges – sans être trop solides encore – lorsque vous incorporez le sirop extrêmement lentement, en ne cessant de battre pour bien vous assurer que le sirop est absorbé immédiatement. En suivant juste ces quelques règles de base, vous vous assurez d’obtenir une meringue italienne absolument parfaite à chaque fois, que vous utilisiez un robot mixeur de type kitchen aid ou un batteur électrique (j’ai testé les deux versions pour un résultat identique).

La touche finale est aussi la plus ludique : dessinez quelques courbes à la cuillère sur votre meringue italienne et dorez-la à l’aide d’une torche ou en la passant quelques minutes au four (en surveillant de près pour éviter que la meringue ne brûle). Si vous vous sentez d’humeur créative, utilisez une poche à douille pour réaliser de jolies figures meringuée à la place. L’embout St Honoré est le plus classique pour ce type de dessert, mais n’importe quel embout pourrait fonctionner également. Et voià : une jolie tarte au citron meringuée comme vous l’aimez !

N’oubliez pas d’aller voir les autres recettes de tartes sur le blog…

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• Tarte rustique aux poires, noisettes et à la crème de marrons
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…Et les desserts au citron :

• Gâteau magique au citron
• Le Bundt cake parfait citron et ricotta
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Tarte au citron meringuée

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• Auteur: Delphine Fortin
• Temps de préparation: 1 hour
• Temps de cuisson: 12 mins
• Temps Total: 1 hour 12 mins
• Nb. de personnes: 8 parts 1x
• Catégorie: Tartes et gâteaux

La fameuse tarte au citron meringuée, somptueuse et élégante. Sa pâte sucrée facon « shortbread » est réhaussée d’une subtile crème au citron et d’une meringue italienne. Un dessert fondant à souhait.

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Ingrédients

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Pour la pâte sucrée :

• 180g de farine
• 110g de sucre glace
• 1 pincée de sel
• 170g de beurre froid, coupé en dés

Pour la crème au citron :

• 120 ml de jus citron
• les zestes de deux citrons
• 165g de beurre doux, coupé en dés
• 225g de sucre
• 5 oeufs

Pour la meringue italienne :

• 100g de sucre semoule
• 100ml d’eau
• 2 blancs d’œufs

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Instructions

Pour la pâte sucrée :

1. Placer tous les ingrédients dans le bol d’un robot mixeur et pulser jusqu’à ce que la pâte commence à s’agglomérer, pendant environ 30 secondes jusqu’à 1 minute. Rassembler la pâte à la main de telle sorte à former une boule, puis l’étaler entre deux feuilles de film alimentaire en un disque de 25 cm de diamètre. Laisser reposer au réfrigérateur pendant une heure minimum.
2. Préchauffer le four à 220°C. Beurrer et fariner un moule à tarte de 23 cm à bords détachables.
3. Retirer le film alimentaire puis abaisser la pâte dans le moule, en s’aidant du bout des doigts pour ajuster si besoin (la pâte est très fragile).
4. Couvrir le fond de la pâte avec du papier sulfurisé, ajoouter des poids ou haricots secs, puis enfourner pendant 10-12 minutes ou jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés. Retirer la tarte du four et laisser refroidir.

Pour la crème au citron :

1. Faire chauffer le jus de citron avec les zestes et le beurre dans une casserole.
2. Dans un saladier, mélanger le sucre avec les œufs.
3. Versez 1/3 du jus de citron dans l’appareil œufs/sucre, bien mélanger puis reverser le tout dans la casserole. Faire épaissir la crème sur feu moyen, sans cesser de remuer.
4. Lorsque la crème au citron épaissit et nappe à la cuillère, verser dans le fond de tarte puis réservez au frais.

Pour la meringue italienne :

1. Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole et faire chauffer le sirop sans remuer jusqu’à 115°C.
2. Faire monter les blancs en neige montant mais pas encore fermes (ils doivent être mousseux et tirer sur la paroi), puis ajouter alors le sirop très doucement et continuer de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme. La meringue doit former une pointe sur le fouet (bec d’oiseau).
3. Recouvrir la tarte de la meringue, en utilisant une cuillère pour onduler légèrement. Finir en caramélisant la meringue avec un chalumeau de cuisine.

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Avez-vous réalisé cette recette ?

Enfin, si vous réalisez cette Tarte au citron meringuée, merci de me laisser un petit commentaire et/ou de noter la recette. Et bien sûr, n’oubliez pas de me taguer sur Instagram, j’adore voir vos réalisations. Bon appétit !