Apprenez à maîtriser la technique de la pâte feuilletée avec ce guide tutoriel étape par étape pour vous accompagner. Tartes aux fruits et viennoiseries n’auront bientôt plus de secrets pour vous !

La pâte feuilletée m’a toujours effrayée; cela semblait technique, long et fastidieux. Il y a quelques temps pourtant, poussée par un ami, j’ai fini par sauter le pas et dépasser ma peur en réalisant une pâte feuilletée maison. J’en ai profité pour réaliser pour vous un petit tutoriel étape par étape pour vous guider dans la réalisation de votre pâte feuilletée maison.

En suivant les instructions en images, vous vous assurez de bien comprendre la recette tout en évitant de faire des erreurs ou de sauter des étapes. La recette reste malgré tout un peu technique et requiert comme je vous le disais il y a quelques instants à la fois temps et patience. Si vous n’avez ni l’un ni l’autre, il n’y a aucune honte à cela, vous pouvez parfaitement être un amateur de pâtisserie sans forcément réaliser votre pâte feuilletée maison.

Maintenant, il est important de bien prendre en compte certains aspects essentiels lorsqu’on réalise sa pâte feuilletée. Pour commencer, vous remaquerez que la recette ne requiert que 3 ingrédients très basiques : farine, beurre et sel (+ de l’eau). On commence tout d’abord par la réalisation d’un beurre manié, à savoir un mélange en parts égales de beurre et de farine.

En pétrissant beurre et farine ensemble, les particules de farine nappent le beurre, évitant ainsi que celui-ci ne soit trop collant lorsqu’on le travaillera avec la pâte un peu plus tard. À partir de ce moment là et jusqu’à la fin de la recette, une règle prévaut : toujours travailler la pâte la plus froide possible. Si elle devient trop chaude (ne serait-ce qu’à température ambiante), placer la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle refroidisse avant de la travailler de nouveau.

Je compte ensuite deux aspects assez délicats dans la pâte feuilletée : le pliage et le tournage d’une part, et l’attention portée à travailler le beurre en veillant bien à ce qu’il ne transperce jamais la pâte. Pour le premier, je vous ai préparé un petit guide étape par étape en image, qui vous aidera à vous y retrouver selon l’étape où vous en êtes rendus. Suivant les recommandations d’un ami chef pâtissier, j’ai bien pris soin de laisser la pâte reposer au frais entre les différents pliages et tournages, au moins une fois ou deux au cours du processus. Par exemple, vous pouvez commencer par réaliser 3 pliages et tournages la veille, laisser ensuite la pâte reposer au frais envelopée dans du film alimentaire, puis procéder aux pliages et tournages restants le lendemain.

Il convient également d’abaisser la pâte avec délicatesse pour éviter que le beurre ne transperce la pâte à tout moment. Cela endomagerait la pâte et mettrait en péril la réussite de votre entreprise, créant un feuilletage déséquilibré. Le meilleur moyen d’éviter que ce phénomène ne se produise consiste à gentiment tapoter la pâte avec le rouleau à pâtisserie plutôt que de l’étaler. Si par accident le beurre en venait à s’échapper malgré tout, ne vous avouez pas vaincus pour autant, vous pouvez toujours essayer de dissimuler le beurre lors du prochain pliage, en veillant à ce qu’il soit bien au milieu de deux couches de pâte (à éviter autant que possible néanmoins).

Lorsque la pâte feuilletée est enfin prête à être utilisée, l’étaler en un large rectangle et y découper deux disques de pâte, en fonction de ce que vous souhaitez préparer (fond de tarte ou viennoiseries le plus souvent).

Pâte feuilletée – un guide étape par étape

Pâte feuilletée (guide étape par étape)

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• Auteur: Delphine Fortin
• Temps de préparation: 12 hours
• Temps Total: 12 hours
• Nb. de personnes: 1 grande pâte feuilletée 1x
• Catégorie: Tartes et gâteaux

Apprenez à maîtriser la technique de la pâte feuilletée avec ce guide tutoriel étape par étape pour vous accompagner. Tartes aux fruits et viennoiseries n’auront bientôt plus de secrets pour vous !

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Ingrédients

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• 400g de beurre manié (= 300g de beurre pommade + 100g de farine)
• 500g de farine
• 300g d’eau
• 1 grosse pincée de sel

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Instructions

1. BEURRE MANIÉ: Malaxer le beurre pommade du bout des doigts puis ajouter la farine en une fois. Malaxer ensemble beurre et farine jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Former un carré, envelopper de film alimentaire et placer au réfrigérateur.
2. PÂTE FEUILLETÉE : sur une surface de travail propre, verser la farine additionnée de sel et former un puits. Verser l’eau en son centre, puis du bout des doigts incorporer progressivement la farine par un mouvement délicat et circulaire. Ramener la farine restante en râclant la surface du plan de travail jusqu’à l’obtention d’une pâte compacte et peu travaillée (limitant ainsi le développement du gluten et de l’elasticité).
3. Former une croix ou une étoile à 4 branches en réservant une partie boursoufflée au centre. Étaler chaque branche de la croix au rouleau à pâtisserie. Déposer le beurre meunié sur la partie centrale, puis replier chacune des trois branches une par une, en enveloppant le beurre manié avec soin. Étirer la dernière branche au rouleau à pâtisserie puis l’étirer de facon à envelopper entièrement le pâton par dessus et sur les côtés.
4. Pour le 1er tour: à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, tapoter doucement le pâton de manière à répartir la matière grasse équitablement sans percer le pâton, en formant une longue langue de pâte. Abaisser ensuite la pâte sans forcer pour éviter que la pâte encore fragile ne se déchire. Plier l’abaisse en 3 parties égales (replier une extrémité de l’abaisse sur elle-même, puis replier l’autre extrémité sur les deux premières). Bien souder les 3 épaisseurs de l’abaisse. Le premier tour est ainsi terminé.
5. Pour les autres tours: faire ¼ de tour, puis abaisser à nouveau la pâte selon le même procédé, en pliant en trois de nouveau. Faire 6 tour au total. Mon conseil : commencer par 3 tours, filmer la pâte et mettre au frais. Ressortir quelques heures plus tard ou idéalement le lendemain, et réaliser les 3 tours restants.

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