Brioches suédoises au safran « Lussekatter »

Les brioches suédoises au safran « Lussekatter » sont des petites brioches typiques de la Ste Lucie en Suède et plus généralement de la période qui précède Noël. Douces et moelleuses, elles sont très légèrement sucrées et subtilement parfumées au safran. Dégustez-les accompagnées de vin chaud (glögg) comme le font les Suédois, et plongez dans la tradition de la Ste Lucie que je vais vous narrer dans un instant…

La Sainte Lucie : une tradition suédoise

Fêtée le 13 décembre, la Ste Lucie (Luciadagen en suédois) est une tradition suédoise qui figure parmi mes préférées. Ayant lieu en plein dans la période de l’Avent, c’est une célébration intimement liée à Noël et dont les festivités qui l’entourent sont associées au puissant symbole de lumière. Sur un plan plus personnel, c’est aussi en souvenir de toutes ces années passées en Suède où David et moi nous sommes rencontrés, que nous avons décidé de nommer notre fille Lucie, un rayon de soleil dans notre vie.

Et comme toute tradition suédoise, la Ste Lucie vient aussi avec une pâtisserie qui lui est consacrée : les petites brioches au safran !

Qu’est-ce que la Ste Lucie ?

Le jour de la Ste Lucie (Luciadagen) est incarnée par des processions mettant à l’honneur des choeurs d’enfants vêtus de robes blanches et d’une ceinture rouge qui chantent ensemble, entourant une petite fille choisie pour représenter Lucie (ou Lucia en suédois). Cette dernière, placée au centre du choeur, porte une couronne de bougies sur la tête, tandis que les autres enfants tiennent chacun une bougie dans leurs mains. La tradition veut également que ce jour là, les enfants apportent les petites brioches au safran dans la chambre de leur parents pour le petit déjeuner.

De nos jours, la Ste Lucie est une journée marquée par l’omniprésence de choeurs d’enfants qui chantent aussi bien dans les écoles, à l’église, allant visiter les hopitaux ou encore les maisons de retraite (en temps « normal »), apportant un peu de chaleur et de lumière à tous ceux qui en ont besoin. L’événement est souvent suivi d’un fika (pause goûter) qui ce jour là est incarné par la dégustation de petites brioches au safran Lussekatter et de vin chaud (glögg).

Les origines de la tradition. Comme pour de nombreuses célébrations suédoises, la Sainte Lucie mêle des pratiques chrétiennes et païennes. Avant le calendrier grégorien, le 13 décembre était le jour le plus court de l’année avec une omniprésence de la nuit. En attendant que les jours ne rallongent, la tradition voulait que l’on chante et allume des feux pour repousser l’obscurité et les esprits néfastes. Plus tard, lorsque la Suède s’est convertie au christianisme au XIIème siècle, la légende autour de Ste Lucie (une figure associée à la lumière) a été incorporée à la tradition. Bien que l’on ait aucune preuve de son existence, Lucie est et reste un puissant symbole de lumière.

Lussekatter : les brioches suédoises au safran

Les petites brioches suédoises au safran qui sont associées à cette tradition de la Sainte Lucie sont reconnaissables de par leur forme en « S » avec un raisin sec au centre de chaque spirale. Moelleuses et peu sucrées, on les reconnaît par leur couleur jaune vif, résultat direct de la pâte infusée au safran.

Pourquoi les appelle-t-on « Lussekatter » ? Selon la légende, les brioches au safran représentaient à l’origine un chat couché (avec une queue enroulée en forme de « S »), une figure associée au démon traditionnellement. Or, l’utilisation du safran dans la pâte apportait des propriétés magiques aux petites brioches, tandis que leur couleur jaune tintée s’associait à un puissant symbole de lumière. C’est ainsi que le nom d’origine associant le chat au diable (djävulskatter en Suédois) a finalement pris la forme plus polie de « Lucia cat » (lussekatter en Suédois), associant les brioches à ce puissant symbole de lumière.

Les ingrédients et leur utilisation

J’ai testé de nombreuses recettes de Lussekatter par le passé, avec des résultats souvent mitigés. Et puis un jour j’ai découvert cette recette qui donne des brioches bien moelleuses.

À l’exception du safran bien sûr, on y retrouve des ingrédients de base :

• Farine. Je donne une fourchette plutôt qu’une quantité exacte dans la recette. Faîtes-vous confiance et guettez une pâte souple et élastique, sans trop ajouter de farine.
• Levure fraîche. Pour les conversions en levure boulangère déshydratée, référez-vous à mon convertisseur ci-dessous.
• Lait + beurre fondu. Faîtes fondre le beurre dans un premier temps, puis versez-y le lait froid, de telle sorte que la température du liquide s’équilibre autour de 37°C Dans tous les cas, veillez à ce que le liquide ne soit pas trop chaud, au risque de tuer la levure à son contact.
• Sucre. Il est ici utilisé en quantité raisonnable pour apporter un peu de douceur aux brioches sans pour autant qu’elles ne soient trop sucrées.
• Oeuf. Il sert de liant et apporte du moelleux à la pâte.

Comment utiliser le safran ? Cette épice précieuse et onéreuse qui donne une jolie teinte jaune aux aliments existe de différentes qualités. Il importe ainsi d’en choisir une de bonne qualité, pas trop vieille, et de s’assurer qu’elle est renfermée hermétiquement dans son emballage. Ensuite, pour développer ses arômes, mélangez-la avec un peu de sucre et une à deux cuillérées à soupe d’alcool fort de type rhum ou équivalent, puis laissez-la macérer (idéalement toute une nuit). Par ailleurs, il est important de noter que le safran est une épices qui tâche, alors prenez garde à ne pas la renverser sur votre comptoir de cuisine.

Comment façonner les lussekatter ?

Les Lussekatter traditionnels existent sous la forme d’un « S », bien qu’il existe de nombreuses déclinaisons possibles. C’est d’ailleurs une activité très ludique pour laquelle vous pouvez parfaitement impliquer vos enfants pour vous aider à façonner ces petites brioches au safran. Voici comment réaliser la forme classique en « S » :

1. Découpez le pâton en des pièces d’environ 60-70g chacune (pas besoin d’être exact).
2. Roulez chacune d’entre elle en un long cylindre.
3. Enroulez ensuite chaque côté sur lui-même, dans la direction opposée l’un de l’autre, de telle sorte à former un « S ».
4. Badigeonnez d’un mélange d’oeuf et déposez un raisin au centre de chaque spirale.

On fait quoi du surplus de brioches ?

Idéalement, il est préférable de déguster ces brioches le jour même car elles ont tendance à s’assécher assez rapidement. Si toutefois – et c’est très fort probable – vous vous retrouvez avec des petites brioches sur les bras, voici 3 options à considérer :

• Congelez-les immédiatement dans un sac congélation hermétique et gardez-les ainsi jusqu’à 3 mois.
• Coupez-les en deux dans le sens de la longueur, passez-les au grille-pain, puis étalez un peu de beurre sur chaque face. Délicieux au petit déjeuner !
• Utilisez-les pour réaliser du pain perdu au safran !

Idées cuisine avec du safran :

• Cheesecake au safran
• Brioche suédoise tressée au safran et à la crème vanillée
• Petits moelleux à l’oange et au saffran
• Tarte tatin de poires au safran
• Crêpes au safran et au rhum

Autres pâtisseries suédoises à découvrir :

• Brioches suédoises à la canelle ou « kanelbullar »
• Brioches suédoises orange et cardamome
• Semlor suédois
• Gâteau au chocolat suédois « Kladdkaka »
• Coeur suédois à la vanille

Brioches suédoises au safran (Lussekatter)

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• Auteur: Delphine Fortin
• Temps de préparation: 2 hours
• Temps de cuisson: 7 mins
• Temps Total: 2 hours 7 mins
• Nb. de personnes: 36 buns 1x
• Catégorie: Pains et brioches
• Type de Cuisine: Recettes suédoises

Les brioches suédoises au safran « Lussekatter » sont des petites brioches typiques de la Ste Lucie en Suède et plus généralement de la période qui précède Noël.

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Ingrédients

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Pour la pâte :

• 1g de safran
• 2 cuil. à soupe (30 ml) de cognac ou autre liqueur/alcohol fort
• 2 cuil. à soupe (30g) de sucre
• 50g de levure boulangère
• 50 cl de lait
• 180g de sucre
• 175g de beurre non salé
• 1 gros oeuf, battu
• 840–900g de farine
• ½ cuil. à café de sel

Pour dorer :

• 1 gros oeuf, battu
• 1 cuil. à soupe de lait

Pour les raisins :

• 1 poignée de raisins secs

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Instructions

1. Le jour d’avant : faire macérer les raisins dans un peu d’alcool fort (type cognac) dans un petit bol. Dans un autre bol, dissoudre le safran dans le cognac avec 2 cuillères à soupe de sucre et laisser macérer une nuit entière.
2. Le jour J: émietter la levure dans un bol et dissoudre avec un peu de lait et de sucre. Laisser activer pendant 5 minutes.
3. Dans une casserole de taille moyenne, faire fondre le beurre et y ajouter le lait. Faire chauffer jusqu’à 37°C et retirer du feu.
4. Transférer le mélange de levure dans un grand saladier et verser le mélange lait-beurre par dessus, en mélangeant bien.
5. Ajouter le safran, le sucre, l’oeuf battu et la farine progressivement, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et légèrement élastique.
6. Pétrir la pâte pendant environ 15 minutes à la main ou à l’aide d’un robot mixeur.
7. Couvrir le saladier d’un torchon et laisser lever pendant environ 1 heure, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de taille.
8. Retirer la pâte du saladier, et la pétrir encore quelques instants sur une surface légèrement farinée, pour lui redonner forme.
9. Étirer en un épais boudin et y découper des morceaux de pâte de 50g chacun. Les rouler en de longs boudins, puis les enrouler en forme de S. Ajouter deux raisins aux extrémités puis transférer les brioches sur une plaque de cuisson.
10. Préchauffer le four à 220°C.
11. Mélanger ensemble tous les ingrédients pour dorer et en badigeonner les petites brioches.
12. Enfourner pendant 7 minutes, jusqu’à ce que les petites brioches soient bien dorées. Transférer sur une grille et laisser refroidir complètement.

Boulange, Desserts, Hiver, Noël, Snacks et goûters

Avez-vous réalisé cette recette ?

Enfin, si vous réalisez cette Brioches suédoises au safran (Lussekatter), merci de me laisser un petit commentaire et/ou de noter la recette. Et bien sûr, n’oubliez pas de me taguer sur Instagram, j’adore voir vos réalisations. Bon appétit !

Important : cet article a été mis à jour le 4 décembre 2020 avec de nouvelles photos et des instructions plus détaillées de la recette, et plus encore…