Bûche de Noël façon tarte au citron meringuée

Avec ses saveurs douces et acidulées, cette bûche de Noël façon tarte au citron meringuée constitue un dessert de Noël à la fois élégant, somptueux et rafraîchissant.

Noël approche et comme chaque année revient le sempiternel sujet de la bûche avec les pour et les contre. Il y a ceux qui sont en faveur d’une recette traditionnelle avec une crème au beurre, ceux qui détestent et préfèrent un tout autre dessert de Noël, et puis il y a ceux qui aiment l’idée de la bûche mais en version revisitée. Parmi cette dernière catégorie de bûches, il y a notamment la bûche chocolat orange et ses noisettes caramélisées, la bûche mangue chocolat, ou encore la bûche exotique mangue-coco aux fruits de la passion.

J’en ajoute une nouvelle version ici, avec cette bûche au citron meringuée. À la croisée entre une bûche de Noël et une tarte au citron meringuée, c’est la réponse toute trouvée au dessert de Noël. On y retrouve un biscuit tout doux et bien moelleux, une crème au citron réalisée avec du chocolat blanc, et une somptueuse meringue italienne, comme je les aime. Notez qu’il s’agit de la seconde édition de cette recette initialement publiée en 2016, à laquelle j’ai apporté quelques améliorations, des instructions plus détaillées et de nouvelles photos. J’espère qu’elle vous plaira !

Une bûche de Noël façon tarte au citron meringuée

On remplace ici la pâte sablée de la tarte au citron meringuée par une génoise qui sert de base au biscuit roulé classique pour une bûche de Noël. En conséquence, le croquant de la tarte se transforme en moelleux du biscuit.

Pour le reste, la recette reste proche de la tarte au citron meringuée : une crème au citron et une meringue italienne et flambée à la torche pour un joli visuel.

Comment préparer la crème au citron ?

À noter : il est préférable de préparer la crème au citron à l’avance, idéalement la veille afin de la laisser refroidir au réfrigérateur toute une nuit.

Pour garnir ma bûche, j’ai opté pour une crème au citron dans laquelle le beurre est remplacé par du chocolat blanc. Le résultat est un peu plus doux, atténuant l’acidité du citron, le tout pour une texture douce et onctueuse à souhait.

Puis-je utiliser du lemon curd à la place ? Oui, il est parfaitement possible de réaliser une crème au citron maison (lemon curd) dans cette recette, notamment si vous êtes férus de saveurs acidulées et citronnées. En revanche, je ne recommande pas le lemon curd prêt à l’emploi que l’on retrouve en magasins, que je trouve trop sucré et artificiel au niveau de ses saveurs.

Comment éviter les grumeaux dans le lemon curd ? Une façon de se prémunir contre les grumeaux dans le lemon curd consiste à fouetter les oeufs et le sucre ensemble avant d’y ajouter le jus de citron. Si toutefois votre lemon curd a déjà des grumeaux, mixez-le au mixeur plongeant jusqu’à ce qu’il retrouve une texture douce et lisse. Vous verrez, c’est magique !

Quelques mots sur la génoise…

Il vous suffit d’une poignée d’ingrédients pour réaliser la génoise du biscuit roulé :

• Des oeufs, blancs et jaunes séparés
• De la farine
• De la fécule de maïs
• Du sucre

Le résultat recherché est une texture légère, souple et aérienne, avec une couleur pâle. Afin d’y parvenir, commencez par battre les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils aient bien monté mais ne soient pas encore fermes. Verser ensuite les autres ingrédients un à un, dans l’ordre indiqué dans la recette (le sucre, les jaunes, la farine et la fécule de maïs). Pour un résultat optimal, je recommande de tamiser la farine avant utilisation.

La cuisson du biscuit. Dans la mesure où il s’agit d’une génoise plate et fine, il est important de garder en tête que la cuisson sera alors très rapide, généralement autour de 8 minutes (durée variable selon les fours). Pour être sûr que votre biscuit est prêt, assurez-vous qu’il soit bien souple tout en conservant une couleur pâle. N’attendez pas trop longtemps, au risque que le biscuit ne s’assèche et devienne impossible ou du moins difficile à rouler.

Conseils pro pour rouler le biscuit :

• Recouvrez la génoise d’un torchon humide à la sortie du four.
• Badigeonnez la surface avec le sirop afin de rendre le biscuit plus souple.
• Une fois la crème étalée sur le biscuit, roulez le biscuit sur lui-même sur le côté le plus petit en veillant à bien serrer. Enveloppez-le dans le torchon humide et placez-le au réfrigérateur.

À la sortie du frigo et avant de le couvrir de meringue, coupez les extrémités de la bûche (environ une tranche de chaque côté). Cela permet le phénomène de la première tranche moins garnie que les autres au moment de la découpe.

Astuces pour réaliser une jolie meringue

La meringue italienne est ma meringue préférée : elle est somptueuse, majestueuse, et permet de réaliser de jolies figures à dorer à la torche. Elle requiert toutefois une technique un peu plus avancée, mais heureusement pour vous, je suis devenue experte au fil des ans, afin de maintenant pouvoir vous guider au mieux (du moins je l’espère).

Mon conseil numéro 1 consiste à avoir un bon équipement : idéalement un thermomètre, une torche de cuisine et un robot ménager qui permet de tourner tout seul pendant que vous préparez le sirop. Lorsque celui-ci atteint 110°C, commencez à battre les blancs au robot. Dès qu’ils commencent à monter sans être encore fermes, versez le sirop désormais à 115°C en un filet très fin et régulier, tout en continuant de battre les blancs au robot sur vitesse faible. Augmentez ensuite la vitesse au maximum et continuez de battre jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme et forme une pointe sur le fouet (bec d’oiseau).

Et sans thermomètre, c’est possible ? Oui, mais moins précis. Dans ce cas, faîtes chauffer le sirop jusqu’à ce qu’il forme de larges bulles blanches. Prélevez alors une goutte de sirop et plongez-la dans une verre d’eau froide. Si une boule molle se forme, le sirop est prêt.

La finition à la torche. Pour un joli rendu visuel, utilisez une torche de cuisine pour dorer votre meringue. À défaut, vous pouvez la passer quelques secondes au four en position grill, mais sachez que le visuel sera moins impressionnant.

Desserts d’exception pour Noël :

• Layer cake meringué au chocolat et à la mandarine
• Tarte meringuée chocolat-café
• Tarte meringuée façon brownie au chocolat et bretzels
• Bûche chocolat-orange recouverte de fruits secs caramélisés
• Fondant très gourmand au chocolat et à la crème de marrons

Et pour les amoureux d’agrumes…

• Cake au citron et aux graines de pavot
• Cake à l’orange ultra moelleux
• Tarte façon crème brûlée à l’orange
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Bûche de Noël façon tarte au citron meringuée

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• Auteur: Delphine Fortin
• Temps de préparation: 2h
• Temps de cuisson: 10 mins
• Temps Total: 0 heures
• Nb. de personnes: 8 parts 1x
• Catégorie: Tartes et gâteaux
• Type de Cuisine: Français
• Diet: Vegetarian

Avec ses saveurs douces et acidulées, cette bûche de Noël façon tarte au citron meringuée constitue un dessert de Noël à la fois élégant, somptueux et rafraîchissant.

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Ingrédients

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Pour la crème au citron* :

• 180 ml de jus de citron, fraîchement pressé
• Zeste d’un citron
• 70g de sucre
• 3 gros oeufs
• 180g de chocolat blanc, hâché grossièrement

Pour la génoise :

• 4 oeufs, blancs et jaunes séparés
• 100g de sucre
• 90g de farine, tamisée
• 3 cuil. à soupe de fécule de maïs (Maïzena)

Pour le sirop :

• 1 cuil. à soupe (15g) de sucre
• 1 citron, jus

Pour la meringue italienne :

• 100 ml d’eau
• 100g de sucre
• 2 blancs d’oeufs

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Instructions

Pour la crème au citron (à préparer la veille) :

1. Faire chauffer le jus de citron, les zestes, le sucre et les oeufs dans une petite casserole placée sur feu moyen-doux sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le mélange épaississe.
2. Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.
3. Verser le mélange au citron par-dessus le chocolat blanc et 3 fois, en remuant avec une maryse.
4. Verser la crème au citron ainsi obtenue dans un bol, couvrir de film alimentaire et placer au réfrigérateur toute une nuit.

Pour la génoise :

1. Préchauffer le four à 170°C et couvrir une plaque de cuisson de 31×20.5 cm de papier sulfurisé.
2. À l’aide d’un batteur électrique, battre les blancs en neige jusqu’à ce qu’ils soient bien montés mais pas encore fermes. Verser le sucre progressivement tout en continuant de battre, puis incorporer les jaunes d’oeufs. Ajouter la farine tamisée, la fécule de maïs et mélanger délicatement.
3. Verser la préparation sur la plaque de cuisson, en aplatissant à l’aide d’une spatule. Enfourner pour 8-10 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit tout juste cuit et encore souple.
4. Retirer du four et couvrir d’un torchon humide.
5. Badigeonner la surface du sirop sucre-citron pour humidifier le biscuit, puis étaler la crème au citron par-dessus.
6. Rouler le biscuit sur lui-même sur le côté le plus court, puis l’envelopper du torchon humide. Placer au réfrigérateur pendant une heure ou plus, le temps de préparer la meringue.

Pour la meringue italienne :

1. Verser l’eau et le sucre dans une petite casserole et faire chauffer le sirop jusqu’à 115°C sans remuer.**
2. Lorsque le sirop atteint la température de 110°C, commencer à faire monter les blancs en neige dans la cuve d’un robot mixeur. Dès qu’ils sont légèrement montés mais pas encore fermes, verser très progressivement le sirop en un filet régulier tout en continuant de battre à vitesse minimale, puis augmenter à vitesse moyenne-haute une fois que tout le sirop est ajouté, jusqu’à ce que la meringue soit bien ferme et forme une pointe sur le fouet (bec d’oiseau).

Pour le montage de la bûche :

1. À la sortie du réfrigérateur, retirer délicatement le torchon qui enveloppe le biscuit et le placer sur un plat de service, l’ouverture en dessous. Couper les extrémités à environ 1,5 cm du bord.
2. Recouvrir le biscuit de la meringue italienne.*** À l’aide d’une cuillère à soupe, réaliser des reliefs sur la bûche, ou bien utiliser une poche à douille pour créer de jolis motifs.
3. Finir en caramélisant la meringue à l’aide d’une torche de cuisine.****

Notes

* Il est aussi possible de remplacer cette crème au citron au chocolat blanc par ma crème au citron maison (lemon curd). Les deux versions fonctionnent parfaitement.

** Pour réaliser la meringue italienne sans thermomètre : faire chauffer le sirop et surveiller jusqu’à ce qu’il forme de large bulles blanches. Prélever alors une goutte et la plonger dans un verre rempli d’eau froide. Une sorte de boule molle se forme si le sirop est prêt. Sinon, laisser chauffer encore un peu et répéter l’opération.

*** Il est possible de réfrigérer la meringue pendant environ 30 minutes avant utilisation.

**** Pour dorer la meringue sans chalumeau, passer la bûche meringuée au four sur grill pendant quelques secondes, jusqu’à ce que les extrêmités dorent légèrement. Le rendu final ne sera pas aussi flamboyant qu’avec une torche mais la saveur reste intacte.

Note importante : Cette recette a été initialement partagée en décembre 2016, puis mise à jour en 2020 avec quelques modifications apportées à la recette, des instructions plus détaillées et de nouvelles photos.

Agrumes, Desserts aux fruits, Gâteaux, Hiver, Noël

Avez-vous réalisé cette recette ?

Enfin, si vous réalisez cette Bûche de Noël façon tarte au citron meringuée, merci de me laisser un petit commentaire et/ou de noter la recette. Et bien sûr, n’oubliez pas de me taguer sur Instagram, j’adore voir vos réalisations. Bon appétit !