L’incontournable galette des rois à la frangipane, parfumée ici à la fève tonka. La recette vient avec un tutoriel étape par étape pour apprendre à réaliser une pâte feuilletée.
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La vraie galette des rois à la frangipane
Enfin, la recette de la galette des rois à la frangipane avec une vraie pâte feuilletée maison ! Car avouons-le, la pâte feuilletée prête à l’emploi n’a rien à envier à celle réalisée par un pâtissier, dont le feuilletage est plus garni et riche en saveurs. Il m’a fallu du courage pour me lancer mais je suis heureuse de l’avoir fait. Vous verrez, en suivant mon tutoriel étape par étape, vous ne pourrez pas vous tromper !
Maintenant, il est important de bien prendre en compte certains aspects essentiels à la réussite d’une pâte feuilletée, base de toute galette des rois. Remarquez pour commencer que la recette ne requiert que 3 ingrédients : farine, beurre et sel (+ de l’eau).
Étapes clés pour réussir une pâte feuilletée
- On commence par le beurre manié, à savoir un mélange en parts égales de beurre et de farine. En pétrissant beurre et farine ensemble, les particules de farine nappent le beurre, évitant ainsi que celui-ci ne soit trop collant lorsqu’on le travaillera avec la pâte un peu plus tard. À partir de ce moment là et jusqu’à la fin de la recette, une règle prévaut : toujours travailler la pâte la plus froide possible. Si elle devient trop chaude (ne serait-ce qu’à température ambiante), placer la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle refroidisse avant de la travailler de nouveau.
- Le pliage et le tournage. Voir mon tutoriel étape par étape pour vous guider.
- Repos entre les différents pliages et tournages. Suivant les recommandations d’un ami chef pâtissier, j’ai pris soin de laisser la pâte reposer au frais entre les différents pliages et tournages, au moins une fois ou deux au cours du processus. Par exemple, vous pouvez commencer par réaliser 3 pliages et tournages la veille, laisser ensuite la pâte reposer au frais envelopée dans du film alimentaire, puis procéder aux pliages et tournages restants le lendemain.
Travailler le beurre froid : un impératif
Veillez par ailleurs à ce que le beurre ne transperce la pâte à aucun moment. Pour cela, il convient d’abaisser la pâte avec délicatesse, au risque d’endommager la pâte et mettre en péril la réussite de votre entreprise, créant un feuilletage déséquilibré. Mon conseil : tapoter gentilement la pâte avec le rouleau à pâtisserie plutôt que de l’étaler.
Si par accident le beurre en venait à s’échapper malgré tout, ne vous avouez pas vaincus. Vous pouvez toujours essayer de dissimuler le beurre lors du prochain pliage, en veillant à ce qu’il soit bien au milieu de deux couches de pâte (à éviter autant que possible néanmoins). Lorsque la pâte feuilletée est enfin prête à être utiliser, l’étaler en un large rectangle et y découper deux disques de pâte, l’un d’environ 1 à 1,5 cm plus grand que l’autre.
Et maintenant, on passe à la frangipane !
Vous le savez peut être déjà, mais la crème frangipane, qui n’est autre qu’une crème d’amande adoucie avec un peu de crème pâtissière. Pour réaliser une galette des rois à la frangipane, on commence par préparer la crème pâtissière, puis on en prélève 100g que l’on ajoute à la crème d’amande. Eh voilà, la crème frangipane est prête.
Avec le surplus de crème pâtissière, vous pouvez réaliser des pasteis de nata ou bien encore une petite tarte garnie de crème pâtissière et de fruits frais.
J’ai ici parfumé ma galette des rois avec de la fève tonka, une petite graine en provenance d’un arbre d’Amérique centrale, noire et ridée à l’extérieur, avec des notes fortes proches de la vanille ou de l’amande. Si vous n’en avez pas, vous pouvez tout simplement utiliser de l’extrait de vanille à la place.
Assemblage de la galette à la frangipane
Une fois la pâte feuilletée prête à l’emploi d’un côté et la frangipane de l’autre, passez à l’assemblage de la galette des rois à la frangipane. Pour cela, rien de plus simple : étalez la frangipane sur un disque de pâte en laissant une bordure tout autour. Pour un rendu plus propre, j’aime utiliser une poche à douille pour déposer la crème frangipane sur la pâte.
N’oubliez pas d’y glisser la fève ! Enfin, ajoutez le deuxième disque de pâte en faisant pression pour bien souder les bords. Badigeonnez le tout d’oeuf battu, décorez avec une lame de couteau bien aiguisée (sans percer la pâte) et enfournez le tout !
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Galette des rois à la frangipane et fève tonka
- Temps de préparation: 12 hours
- Temps de cuisson: 40 mins
- Temps Total: 12 hours 40 mins
- Nb. de personnes: 1 grande galette 1x
- Catégorie: Tartes et gâteaux
- Type de Cuisine: Recettes françaises
- Diet: Vegetarian
L’incontournable galette des rois à la frangipane, parfumée ici à la fève tonka. La recette vient avec un tutoriel étape par étape pour apprendre à réaliser une pâte feuilletée.
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Ingrédients
Pour la pâte feuilletée maison :
- 400g de beurre manié (= 300g de beurre pommade + 100g de farine)
- 500g de farine
- 1 grosse pincée de sel
- 300g d’eau
Pour la crème frangipane :
Crème pâtissière :
- ½ L de lait
- 1 gousse de vanille, fendue en deux
- 5 jaunes d’oeufs
- 80g de sucre
- 40g de farine + 20g de fécule
Crème d’amandes :
- 100g de beurre pommade
- 100g de sucre
- 2 oeufs entiers
- 1 cuil. à café de rhum
- 100g de poudre d’amandes
- Une fève tonka (ou 1 cuil. à café d’extrait de vanille)
- 100g de crème pâtissière*
Dorure et finitions :
- 1 jaune d’oeuf
- 1 cuil. à soupe de sirop d’érable
Instructions
Pour la pâte feuilletée :
- Réaliser le beurre manié en malaxant le beurre pommade du bout des doigts. Ajouter la farine en une fois et malaxer ensemble beurre et farine jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Former un carré, envelopper de film alimentaire et placer au réfrigérateur.
- Sur une surface de travail propre, verser la farine additionnée de sel et former un puits. Verser l’eau en son centre, puis du bout des doigts incorporer progressivement la farine par un mouvement délicat et circulaire. Ramener la farine restante en râclant la surface du plan de travail jusqu’à l’obtention d’une pâte compacte et peu travaillée (limitant ainsi le développement du gluten et de l’elasticité).
Pliage de la pâte feuilletée :
- Former une croix ou une étoile à 4 branches en réservant une partie boursoufflée au centre. Étaler chaque branche de la croix au rouleau à pâtisserie. Déposer le beurre meunié sur la partie centrale, puis replier chacune des trois branches une par une, en enveloppant le beurre meunié avec soin. Étirer la dernière branche au rouleau à pâtisserie puis l’étirer de facon à envelopper entièrement le pâton par dessus et sur les côtés.
- Pour le 1er tour: à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, tapoter doucement le pâton de manière à répartir la matière grasse équitablement sans percer le pâton, en formant une longue langue de pâte. Abaisser ensuite la pâte sans forcer pour éviter que la pâte encore fragile ne se déchire. Plier l’abaisse en 3 parties égales (replier une extrémité de l’abaisse sur elle-même, puis replier l’autre extrémité sur les deux premières). Bien souder les 3 épaisseurs de l’abaisse. Le premier tour est ainsi terminé.
- Pour les autres tours: faire 1/4 de tour, puis abaisser à nouveau la pâte selon le même procédé, en pliant en trois de nouveau. Faire 6 tour au total. Mon conseil : commencer par 3 tours, filmer la pâte et mettre au frais. Ressortir quelques heures plus tard ou idéalement le lendemain, et réaliser les 3 tours restants.
Pour la crème frangipane (crème pâtissière + crème d’amandes) :
- Crème pâtissière* : faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et stopper dès ébullition. Dans un saladier, blanchir les jaunes avec le sucre, puis incorporer la farine et le lait bouillant. Remettre le tout dans la casserole et cuire pendant quelques minutes sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le mélange épaississe. Verser dans un bol puis couvrir de film alimentaire en faisant contact, pour éviter qu’une peau ne se forme. Laisser refroidir.
- Crème d’amandes : dans un saladier, mélanger ensemble le beurre et le sucre. Incoporer les oeufs un à un, en fouettant entre chaque ajout. Ajouter le rhum, la poudre d’amande et bien mélanger. À cette étape, râper la fève tonka et l’ajouter à la préparation (la fève tonka peut être remplacée par 1 cuil. à café d’extrait de vanille éventuellement).
- Prélever 100g de la crème pâtissière et l’incorporer à la crème d’amande. On obtient ainsi une crème frangipane*. Verser la crème frangipane dans une poche à douille et réserver au frais jusqu’à utilisation.
Assemblage de la galette des rois :
- Étaler la pâte feuilletée en une large bande. Découper deux disques, un de 27/28 cm de diamètre et le second un centimètre de moins de diamètre.
- Transférer le plus petit disque sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, puis garnir de la crème frangipane à l’aide de la poche à douille, en réalisant des cercles à partir du centre, laissant une marge de 1,5 cm tout autour. Ne pas oublier de glisser la fève ! Recouvrir du second disque de pâte, puis faire pression tout autour avec le pouce, en découpant quelques entailles au couteau.
Dorure et finitions :
- Fouetter le jaune d’oeuf avec le sirop d’érable. Badigeonner la galette de ce mélange à l’aide d’un petit pinceau. Dessiner un quadrillage de votre choix avec la lame d’un couteau, en prenant soin de ne pas traverser la pâte.
- Enfourner pendant environ 30-40 minutes à 180°C, ou jusqu’à ce que la galette soit bien dorée.
Notes
* La crème frangipane n’est rien d’autre qu’une crème d’amande adoucie avec un peu de crème pâtissière. À noter qu’il ne vous faudra que 100g de cette crème pâtissière pour la recette!
Recette inspirée de Chef Simon et des conseils du chef pâtissier Damien Foschiatti.
Avez-vous réalisé cette recette ?
Enfin, si vous réalisez cette Galette des rois à la frangipane et fève tonka, merci de me laisser un petit commentaire et/ou de noter la recette. Et bien sûr, n’oubliez pas de me taguer sur Instagram, j’adore voir vos réalisations. Bon appétit !
Pâte feuilletée – un guide étape par étape
Retrouvez la recette détaillée de la pâte feuilletée, qui viendra compléter ce guide tutoriel étape par étape.
