Pâte à choux inratable

Redécouvrons ensemble la pâte à choux, ce grand classique de la pâtisserie française qui sert de base à bien des desserts ! La pâte à choux a la réputation d’être difficile à réussir mais la recette est en réalité étonnamment simple si l’on suit les instructions scrupuleusement et que l’on connaît quelques astuces. Avec de nombreuses années d’expérience autour de la pâte à choux à l’appui, je vous propose aujourd’hui un guide complet pas à pas pour vous aider à maîtriser la technique et devenir expert en pâte à choux !

La pâte à choux est une pâte délicate, qui nécessite deux étapes de cuisson : la pâte est dans un premier temps desséchée à la casserole avant d’être déposée en petits tas (à la cuillère ou à l’aide d’une poche à douille) sur une plaque de cuisson et cuite au four.

Une fois prête, vous obtenez d’adorables petits choux, souples et légèrement croustillants à l’extérieur mais vides à l’intérieur, ce qui en fait une parfaite enveloppe à garnir. Avec cette recette de pâte à choux inratable, à vous les Profiteroles, éclairs, choux à la crème, etc !

Quelle est l’origine du nom « pâte à choux » ?

Il y a deux versions quant à l’origine du nom « pâte à choux » l’une voudrait que cela vienne de la ressemblance de la pâtisserie qui en résulte avec des petits choux (penser choux de Bruxelles par exemple). L’autre version l’expliquerait plutôt par la modification à travers les siècles de son nom original : en effet, il semblerait que cette pâte se soit initialement appelée « pâte à chaud » en raison de la pré-cuisson à la casserole, ce qui au fil du temps aurait été transformé en « pâte à choux ».

Les ingrédients pour votre pâte à choux

• Lait/eau. Pour une préparation sucrée, j’utilise en général moitié lait, moitié eau afin d’obtenir un chou plutôt moelleux et très aéré. C’est ma version préférée et celle que partage avec vous ici. Pour une version salée, vous pouvez utiliser de l’eau exclusivement comme je l’ai fait dans ma recette de Petits choux au saumon fumé et crème au raifort.
• Beurre. Pour qu’il fonde plus vite et de manière uniforme dans le lait, coupez-le en dés au préalable. Optez de préférence pour du beurre doux puisque la recette contient déjà du sel.
• Farine. Vous pouvez utiliser de la farine T45 ou T55. En revanche, évitez les farines complètes pour cette recette.
• Oeufs. Je recommande d’utiliser de gros oeufs, à température ambiante afin d’éviter un trop gros écart de température lorsqu’ils sont ajoutés à la préparation chaude. Assurez-vous de les ajouter un par un en mélangeant vigoureusement après chaque ajout. Cette étape peut-être faite à la cuilllère en bois ou au robot, et en ce qui me concerne j’utilise plutôt l’huile de coude !
• Sel. Pour le goût, ne pas l’oublier !
• Sucre (optionnel). Je l’utilise pour les versions sucrées, omettez-le si vous prévoyez une garniture salée pour vos choux.

IMPORTANT : Je recommande de mesurer les ingrédients avec précision. Inutile toutefois de peser les oeufs, il suffit d’utiliser des oeufs de calibre moyen ou gros.

Comment faire la pâte à choux ?

Que vous choisissiez une version sucrée ou salée (avec eau/lait ou juste avec de l’eau), la technique reste la même. Il y a 4 étapes à retenir :

1. Commencez par chauffer l’eau, le lait, le sucre et le beurre coupé en dés dans une grande casserole placée sur feu moyen.
   

   

   

   

   

   

   

2. Retirez la casserole du feu, puis versez la farine d’un coup, en mélangeant énergiquement à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à incorporation totale.

   

   

3. Remettez la casserole sur le feu tout en continuant de mélanger, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. C’est ce qu’on appelle une « panade ».
   
4. Transférez ensuite la pâte dans un saladier bien froid (je le place en général au réfrigérateur ou au congélateur quelques minutes avant de l’utiliser) et laissez refroidir le pâton 5 à 10 minutes. Enfin, ajoutez les oeufs un à un en mélangeant vigoureusement après chaque ajout pour éviter qu’ils ne cuisent.
   

   

   

   

   

5. Et voilà, votre pâte à choux est maintenant prête à être pochée. Vous pouvez soit utiliser une poche à douille soit tout simplement déposer des petits tas de pâte façonnés à la cuillère sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson.
   

   

   

Cuisson de la « pâte à choux » : astuces

• Papier cuisson vs tapis de cuisson en silicone. Malgré plusieurs essais bien réussis avec un tapis de cuisson en silicone, beaucoup de personnes éprouvent des difficultés à obtenir de bons petits choux. Dans le doute, optez pour du papier sulfurisé qui vous garantit de bons résultats.
• Temps de cuisson. Chaque four étant différent, le temps de cuisson peut varier considérablement d’un four à l’autre. Pour cette raison, il est primordial de bien surveiller votre four et de vous fier davantage à l’apparence de vos petits choux qu’au temps de cuisson qui est ici proposé à titre indicatif seulement.
• Mais alors comment savoir si les choux sont cuits ? Les choux sont cuits lorsqu’ils ont gonflé et qu’ils sont dorés.
• N’OUVREZ PAS LE FOUR PENDANT LA CUISSON. C’est très important. Ouvrir le four pendant la cuisson ferait retomber les choux.
• Laissez l’humidité s’échapper. Lorsque les choux ont fini de cuire, éteignez le four et laissez-les reposer dans le four avec la porte du four entrouverte. 

SOS dépannage pâte à choux

• Ma pâte est trop liquide. Une solution rapide consiste à mettre la pâte à choux au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle atteigne la bonne consistance (maléable sans être ni trop liquide ni trop dense). Vous pourrez alors la pocher. En revanche, ne commettez pas l’erreur d’ajouter un peu de farine ou encore de remettre la pâte sur le feu, cela gâcherait votre pâte à choux.
• Comment faire pour que la pâte à choux ne retombe pas ? Si les choux retombent, cela signifie qu’il étaient encore trop humides. Cela peut s’expliquer par le fait que la panade (pâte avant de rajouter les oeufs) n’ait pas été suffisamment séchée à la casserole. Une autre explication possible s’explique tout simplement par le fait que les petits choux n’étaient pas assez cuits à la sortie du four. Pour éviter cela je conseille de bien sécher la panade et de bien attendre la fin de la cuisson avant d’éteindre le four et d’entrouvrir la porte quelques minutes pour que les choux continuent de sécher.
• Mes choux ne gonflent pas. Cela arrive si l’on a incorporé trop de liquide à la préparation ou si le four a été ouvert pendant la cuisson. Pour éviter cela, prenez le temps de bien mesurer les ingrédients et n’ouvrez surtout pas le four pendant la cuisson.

Conservation de la pâte à choux

Les choux sont une pâtisserie très délicate qui ne se conserve pas longtemps. Il vaut mieux les consommer le jour même. La bonne nouvelle, en revanche, c’est que vous pouvez préparer la pâte à choux la veille puis les cuire le lendemain ou encore congeler la pâte à choux. Pour cela deux façons de procéder :

• Congélation avant cuisson : La manière la plus simple est de congeler la pâte telle quelle dans la poche à douille ou un sac de congélation, puis de la décongeler à température ambiante lorsque vous êtes prêts à l’utiliser.
• Congélation après cuisson : Une fois vos choux cuits, laissez-les refroidir complètement. Placez-les dans un sac de congélation puis au congélateur. Lorsque vous êtes prêts à les utiliser, il vaut mieux les décongeler au dessus d’un torchon propre qui absorbera l’humidité. Une fois décongelés vous pouvez les faire passer au four à 100°C pour les sécher un peu si nécessaire.

Que faire avec ma pâte à choux ?

Maintenant que votre pâte à choux est prête, vous pouvez garnir vos choux avec de la crème fouettée et les servir avec des fruits rouges ou encore préparer l’un de ces irrésistibles desserts :

• Profiteroles. Des petits choux garnis de glace à la vanille et recouverts de chocolat fondu… On ne résiste pas, et vous ?
• Choux à la crème de citron. Ici, les petits choux sont garnis avec du lemon curd maison, de la crème fouettée et des framboises fraîches : ultra gourmand !
• Eclairs au chocolat. Est-il nécessaire de les présenter ? Maintenant que vous connaissez la recette de la pâte à choux, les éclairs sont à portée de main pour vous !
• Chouquettes. Elles sont tellement addictives… Sauriez-vous en manger une seule ?
• Pour varier, essayez aussi ma version salée de petits choux au saumon fumé pour l’apéritif!

Autres classiques de la pâtisserie française:

• Cannelés de Bordeaux
• La tarte Tatin
• Charlotte aux fraises aux biscuits roses de Reims et mousse au chocolat blanc
• Gâteau de crêpes au praliné et chocolat
• Clafoutis aux cerises

Pâte à choux inratable

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• Auteur: Delphine Fortin
• Temps de préparation: 1 hour
• Temps de cuisson: 25 mins
• Temps Total: 1 heure 25 minutes
• Nb. de personnes: 20 choux 1x
• Catégorie: Les bases en cuisine
• Type de Cuisine: Française

Apprenez à réaliser une pâte à choux maison grâce à mon guide pas à pas. Bientôt, éclairs et petits choux n’auront plus de secret pour vous.

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Ingrédients

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• 125 ml d’eau
• 125 ml de lait
• 4g de sel
• 8g de sucre
• 100g de beurre doux
• 150g de farine, tamisée
• 4 oeufs

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Instructions

1. Préchauffer le four à 250°C et garnir une plaque allant au four de papier sulfurisé. Placer par ailleurs un grand saladier vide au réfrigérateur.
2. Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre à feux doux. Retirer la casserole dès que le mélange commence à frémir. Ajouter alors la farine tamisée au mélange liquide en une seule fois et remuer vigoureusement à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à incorporation totale et en veillant à ce qu’il ne reste plus aucun grumeau.
3. Remettre la casserole sur le feu et continuer à remuer la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois et forme une boule compacte et lisse. Retirer alors la casserole du feu, transférer la pâte dans le saladier froid et laisser refroidir pendant 5 minutes. Y incorporer les oeufs un à un, avec une spatule en bois ou à l’aide d’un robot ménager, en mélangeant vivement après chaque ajout.
4. Transférer la pâte à choux dans une poche à douille et dresser des petits tas de pâte à la cuilère, en les espaçant les uns des autres.
5. Enfourner dans le four préchauffé à 250°C, baisser immédiatement la température à 180°C, et cuire les choux pendant 25 minutes (ne surtout pas ouvrir le four avant) ou un peu plus si besoin, jusqu’à ce que les petits choux deviennent dorés au travers la vitre du four.
6. Lorsque les choux sont cuits, entre-ouvrir la porte du four en y glissant une cuillère en bois et laisser les petits choux encore 5 minutes dans le four avant de les transférer sur une grille de refroidissement.

Notes

Pour une cuisson réussie :

• N’ouvrez pas la porte du four pendant la cuisson, au risque que les petits choux ne s’affaissent à la sortie du four.
• Papier cuisson vs tapis de cuisson en silicone. Les deux fonctionnent mais le papier de cuisson garantit de meilleurs résultats.
• Temps de cuisson. Chaque four étant différent, le temps de cuisson peut varier considérablement d’un four à l’autre. Il est donc préférable de surveiller la cuisson de près plutôt que de vous fier au temps de cuisson qui n’est ici disponible qu’à titre indicatif. Les choux sont cuits lorsqu’ils ont gonflé et qu’il sont dorés.

Autres notes :

• Cette recette permet d’obtenir 20 choux mais tout dépend de la taille qu’on leur donne. Ici, j’ai poché l’équivalent de deux cuillère à soupe pour chaque chou.

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Avez-vous réalisé cette recette ?

Enfin, si vous réalisez cette Pâte à choux inratable, merci de me laisser un petit commentaire et/ou de noter la recette. Et bien sûr, n’oubliez pas de me taguer sur Instagram, j’adore voir vos réalisations. Bon appétit !