Gougères

Les gougères au fromage constituent une idée apéritive à la fois légère et festive. Faciles à préparer, elles font toujours le plus bel effet auprès des invités.

Depuis toute petite, la pâte à choux me fascine. En sucré comme en salé, allant des profiteroles, éclairs, chouquettes aux gougères au fromage, toutes les déclinaisons me plaisent. La technique de la pâte à choux peut intimider, mais c’est en fait beaucoup plus simple qu’il n’y paraît. J’ai d’ailleurs réalisé plusieurs fournées de ces gougères dernièrement, dont une avec ma fille de 4 ans. Cela ne m’a pas pris plus de 15 minutes à préparer et je crois qu’elle a trouvé l’activité très ludique.

Qu’appelle-t-on gougères ?

Les gougères sont des petits choux réalisés en version salée et garnis de fromage râpé (traditionnellement du Gruyère ou de l’Emmental). À la fois légères et aérées, ces petits bouchées individuelles sont parfaites à grignoter lors d’un apéro dînatoire.

Ingrédients des gougères

• Lait + eau. C’est la base de la pâte à choux, à raison de moitié lait – moitié eau. Notez toutefois que la recette de gougère fonctionne aussi sans lait (il suffit alors de doubler la quantité d’eau). J’ai testé moi-même plusieurs fois, avec toujours de très bons résultats.
• Beurre doux. Le beurre apporte de la richesse aux gougères, tout en contribuant à les rendre tendres et moelleuses.
• Farine. Elle donne de la structure à la pâte.
• Oeufs. Ils aident les ingrédients à se lier les uns aux autres, mais apportent également du moelleux et contribuent à la bonne structure des gougères également.
• Fromage râpé. Rendez-vous à la note ci-dessous pour savoir comment le choisir.
• Sel + poivre du moulin. Bien que le sel soit important dans la recette, j’ai remarqué qu’il est toutefois important de ne pas trop en mettre, le fromage râpé apportant déjà des saveurs salées à l’ensemble.

Les grandes étapes des gougères

Maintenant que tous vos ingrédients sont prêts, passons en revue les grandes étapes de la recette avant de se lancer.

• Commencez par préparer la pâte à choux. Cela se passe en 3 étapes : faites frémir eau, lait, beurre et sel dans une casserole, ajoutez la farine hors du feu en une seule fois, puis remettez la casserole sur le feu quelques minutes sans cesser de remuer pour désécher la pâte. Transférez-la ensuite dans un saladier froid.
• Incorporez les oeufs, un à un, en remuant vigoureusement entre chaque ajout. Ajoutez le fromage râpé, les herbes, et mélangez.
• Transférez dans une poche à douille ou bien réalisez des petits tas à la cuillère sur une plaque de cuisson, en les espaçant bien les uns des autres.
• Enfournez dans un four préchauffé et faites cuire jusqu’à ce que les gougères deviennent bien dorées, en évitant d’ouvrir la porte du four en cours de cuisson.

FAQ

Je le répète, il y a peu de chances que vous ratiez vos gougères. Certaines questions peuvent néanmoins vous venir à l’esprit en réalisant la recette. Cela est très normal et indique bien souvent que vous êtes sur la bonne voie.

• Comment savoir si j’ai retiré la casserole trop tôt du feu ? Après avoir incorporé la farine, on remet la casserole sur le feu pour désécher la pâte. À partir du moment où la pâte se détache bien des parois de la casserole et forme une boule, elle est prête. J’ai parfois réalisé la recette à la hâte en retirant la casserole peut-être un peu vite du feu, mais cela n’a jamais raté mes gougères.
• Mes oeufs ne se mélangent pas correctement, que faire ? Encore une fois, ceci est très normal. Dans un premier temps, la pâte va se séparer lors de l’incorporation des oeufs. Continuez de mélanger jusqu’à incorporation totale et ajoutez le fromage râpé. La pâte reprendra forme en un seul tenant rapidement.
• Au secours, mes gougères ne lèvent pas ! Pas de panique. Contrairement aux autres recettes de pâte à choux, les gougères n’ont pas strictement besoin de lever pour être réussies car on ne les garnit pas. Souvent, lorsqu’elles renferment trop d’humidité, les gougères ont du mal à pousser. Cela peut venir du type de fromage utilisé et s’il est râpé un peu trop gros. Pour cette raison, je préconise un choix de fromage entre Gruyère, Emmental, Comté ou Cheddar, râpé pas trop grossièrement.

Préparation à l’avance et conservation des gougères

Les gougères sont meilleures dégustées chaudes à la sortie du four. Il est toutefois possible de préparer la pâte la veille et de la conserver au frais dans une poche à douille. Les restes se réchauffent très bien quelques minutes dans un four préchauffé (je le fais tout le temps).

Il est également possible de congeler la pâte à gougères une fois étalée sur une plaque de cuisson couverte de papier sulfurisé. Attendez que les gougères soient bien prises/surgelées, puis transférez-les dans un sac congélation hermétique. Cuisez-les directement surgelées dans un four préchauffé, en prolongeant la cuisson de quelques minutes si nécessaire.

Autres idées apéritives :

• Boules au chèvre, cranberries et noix de pécan
• Scones salés au parmesan et aux herbes
• Muffins salés aux tomates séchées, chèvre et miel
• Champignons farcis au chèvre
• Houmous garni à la méditerranéenne

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