Pour le biscuit :

1. Préchauffer le four à 160°C. Tapisser une plaque de cuisson de 25×35 cm de papier sulfurisé.
2. Fouetter ensemble les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à l’obtention d’une consistence mousseuse et blanchâtre. Ajouter les zestes d’orange et incorporer la farine tamisée.
3. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel et incorporer délicatement à la préparation précédente à l’aide d’une maryse, en prenant soin de ne pas les écraser. La texture doit rester légère et aérée.
4. Verser la préparation sur la plaque de cuisson, en aplanissant la surface à l’aide d’une spatule. Enfourner le biscuit pendant 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’il soit tout juste cuit.
5. À la sortie du four, retirer le papier sulfurisé avec soin. Si besoin, couper les bordures du biscuit à l’aide d’un large couteau, pour s’assurer d’une forme rectangulaire bien régulière.** Ensuite, enrouler le biscuit sur lui-même avec délicatesse, en commençant par le plus petit côté. Recouvrir le biscuit roulé d’un torchon humide et laisser reposer le temps de préparer la ganache.

Pour la garniture et le façonnage :

1. Placer le beurre ramolli (pas fondu !) dans un saladier et mélanger à l’aide d’une maryse.
2. Faire fondre le chocolat au bain-marie ou dans une petite casserole placée sur feu très doux, puis laisser refroidir quelques minutes. Incorporer délicatement au beurre ramolli en mélangeant avec une maryse, puis ajouter le sucre glace. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et homogène. Placer 15 minutes au réfrigérateur, ou plus si besoin (le mélange doit être épais mais maléable).
3. Retirer le torchon humide du biscuit, puis répartir environ la moitié ou plus de la garniture au chocolat sur la surface du biscuit, en laissant une marge d’un centimètre tout autour. Enrouler de nouveau le biscuit sur lui-même, avec la garniture cette fois.
4. Transférer sur un plat de service, puis recouvrir du reste de la ganache à l’aide d’une spatule plate ou coudée.

Pour les fruits secs caramélisés :

1.  Faire fondre le beurre dans une petite poêle placée sur feu moyen. Ajouter les amandes et noisettes concassées, puis les faire griller légèrement. Saupoudrer de sucre, ajouter le miel, et faire dorer pendant 1 à 2 minutes en remuant régulièrement. Ajouter les pelures d’orange coupées finement, puis saupoudrer de cannelle, et bien mélanger. Les fruits secs caramélisés devraient s’agglomérer les uns aux autres.
2. Recouvrir la bûche de fruits secs caramélisés et laisser refroidir au réfrigérateur pendant environ 1 à 2 heures. Retirer 10 à 15 minutes avant de servir.