Pour la pâte :

1. Mélanger ensemble la farine et le sel dans un saladier. Incorporer le beurre coupé en dés en émiettant le mélange du bout des doigts. Ajouter le sucre et bien mélanger. Verser l’eau très froide, en ajustant la quantité au besoin, de telle sorte à former une boule de pâte homogène. Diviser la pâte en deux parts égales et envelopper chacune d’entre elle dans du film alimentaire. Placer au réfrigérateur et laisser refroidir pendant 30 minutes.
2. Prendre la première boule de pâte et l’étaler sur une surface légèrement farinée en un large disque de 5 mm d’épaisseur et dépassant de 5-7 cm du moule ou la tourtière utilisé(e). Plier la pâte sur elle-même, puis la déplier dans le moule, en piquant avec une fourchette pour laisser l’air s’échapper.
3. Pour les lanières de pâte : étaler la deuxième boule de pâte sur une surface légèrement farinée en un large disque de 30 cm de diamètre.
4. À l’aide d’une roulette à pâte à tarte ou à pizza, découper 10 bandes de pâtes (de la largeur de votre choix. Vous pouvez aussi réaliser des tresses). Déposer les bandes sur une plaque couverte de papier sulfurisée et conserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Pour la garniture :

1. Mélanger ensemble les cerises, la maïzena, le sucre, le sel, la vanille, l’extrait d’amande et le jus de citron dans une grande casserole placée sur feu moyen-vif. Laisser mijoter sans cesser de remuer jusqu’à ce que la mixture épaississe, environ 5-8 minutes. Réduire à feu doux et poursuivre la cuisson encore 2 minutes. Retirer du feu et transférer dans un saladier en verre, laissant refroidir à température ambiante.

Pour assembler :

1. Préchauffer le four à 220°C.
2. Verser les cerises dans le fond du moule par-dessus la pâte et ajouter des dés de beurre par-dessus.
3. Disposer 6 bandes de pâtes parallèles par-dessus, espacées les unes des autres de 10mm environ. Replier sur elle-même une bande sur deux et ajouter une bande de pâte perpendiculaire. Continuer ce processus de quadrillage en entrelaçant les bandes les unes par-dessus les autres.
4. Couper les bords en laissant dépasser les bandes de 10 mm, puis pincer les bords avec la pâte du dessous pour souder l’ensemble.
5. Pour dorer, battre l’œuf avec un peu d’eau dans un bol, puis badigeonner la pâte de ce mélange. Saupoudrer d’un peu de sucre au besoin.
6. Enfourner pendant 15 minutes, puis réduire la température à 180°C avant de poursuivre la cuisson pendant 50 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et le mélange commence à bouillonner. Laisser refroidir à température ambiante pendant au moins 2 heures avant de servir.