Comment faire du babeurre maison (buttermilk) ?

Vous êtes-vous déjà demandé comment faire du babeurre maison (buttermilk) ? Avec seulement 2 ingrédients, cette recette ultra-rapide et simplissime est un basique à connaître en pâtisserie. Le babeurre, également appelé lait ribot ou encore buttermilk chez nos amis anglo-saxons permet d’apporter un moelleux exceptionnel à vos gâteaux, muffins, pancakes et gaufres. Une fois qu’on connaît l’astuce, on ne s’en passe plus !

Ah, le buttermilk, cet ingrédient mystère qui fait tout le moelleux de mon banana bread dont vous raffolez tous…! Ce lait fermenté que l’on appelle aussi babeurre ou lait ribot est somme toute assez peu connu du grand public en France. Pour ma part, c’est en me plongeant dans des recettes américaines que j’en ai fait la connaissance il y a maintenant des années de cela, et depuis, je ne m’en passe plus !

Il faut dire que la recette du babeurre (ou buttermilk comme j’aime à l’appeler) est d’une simplicité enfantine : avec 2 ingrédients de base et 5 minutes de préparation, vous obtenez un lait fermenté prêt à l’emploi. En pâtisserie, il apporte un moelleux incroyable à vos gâteaux, muffins et pancakes, et permet aussi d’obtenir de délicieuses pâtes à tarte et autres biscuits (prononcer « biskits »), ces fameux scones à l’américaine. Bref, si vous êtes fous de pâtisserie, il vous faut absolument connaître la recette du buttermilk. Venez, je vous montre !

Qu’est-ce que le babeurre (buttermilk) ?

Pour le dire très simplement, le babeurre (butermilk) n’est autre que du lait fermenté, obtenu par la combinaison entre du lait et un acide (généralement du jus de citron ou du vinaigre). Il a une saveur acidulée et une texture « caillée », plus épaisse que celle du lait mais moins que la crème, apportant ainsi un côté moelleux et aéré à vos pâtisseries.

Seulement 2 ingrédients

Pour réaliser du babeurre (buttermilk), il vous suffit d’utiliser du lait et un acide :

• Lait : Vous pouvez utiliser du lait entier, du lait demi-écrémé ou du lait écrémé.
• Jus de citron (ou vinaigre blanc) : Utilisez idéalement du jus de citron fraîchement pressé ou bien du vinaigre blanc. À défaut, le jus de citron en bouteille ou bien encore le vinaigre de cidre fonctionne aussi.

Pour un résultat optimal, utilisez des ingrédients à température ambiante plutôt que froids (en particulier pour le lait). De la sorte, vous obtiendrez ainsi une réaction presque instantanée, créant un lait fermenté épais et caillé.

Variations possibles. Si vous n’avez ni citron ni vinaigre (neutre en goût, toujours), il est possible de remplacer le babeurre par du yaourt entier dans vos recettes de gâteaux. Une autre option consiste à utiliser du bitartrate de potassium (crème de tartre), à raison de 1 ¾ cuillérée à café pour 250 ml de lait. Cette dernière option n’est toutefois pas ma préférée car elle tend à alourdir un peu les pâtisseries.

Comment réaliser du babeurre maison (buttermilk) ?

C’est tout simple, il suffit de mélanger du lait et du jus de citron (ou du vinaigre), en respectant le ratio 250 ml de lait pour 1 cuil. à soupe de jus de citron (ou vinaigre blanc). Procédez ensuite comme suit :

1. Versez 1 cuil. à soupe de jus de citron fraîchement pressé (ou vinaigre blanc/de cidre) dans un verre mesureur.
2. Ajoutez le lait, jusqu’au niveau 250 ml.
3. Mélangez et laissez reposer 5 à 10 minutes, le temps que le lait se transforme en lait caillé. Mélangez encore une fois, et c’est prêt.

Pourquoi utiliser du babeurre en pâtisserie ?

Le babeurre (buttermilk) est un ingrédient magique en pâtisserie. L’acidité qu’il contient permet d’attendrir le gluten, se traduisant pas une pâte plus légère qui apportera une texture moelleuse et parfaitement aérée dans vos pâtisseries. Le babeurre réagit également au contact du bicarbonate de soude ou de la levure chimique, participant ainsi à faire lever les gâteaux. Enfin, le buttermilk a une saveur subtile et acidulée très agréable.

Utilisations classiques du babeurre (buttermilk) en pâtisserie :

• Dans des pancakes ou dans des gaufres
• Dans des gâteaux et des cakes
• Pour réaliser des buttermilk biscuits
• Pour réaliser des pâtes à tarte

FAQ :

Quelle est la différence entre le lait et le babeurre ? Le babeurre est tout simplement le résultat du lait qui a connu un processus de fermentation. Il est ainsi un peu plus épais que le lait mais plus léger que la crème.

Peut-on interchanger lait et babeurre dans une recette ? Oui et non. Pour les recettes qui requierent explicitement du babeurre, l’absence d’acidité en cas de remplacement par du lait modifiera légèrement le résultat. Il est toutefois possible de remplacer du babeurre par du lait, à raison de :

• 250 ml de lait = 250 ml de babeurre + 2 cuil. à soupe de lait
• 250 ml de babeurre = 250 ml de lait – (moins) 2 cuil. à soupe

Peut-on réaliser du babeurre avec du lait écrémé ? Oui ! Le résultat fonctionne aussi bien avec du lait entier, du lait demi-écrémé ou du lait écrémé.

Doit-on utiliser des ingrédients froids ou à température ambiante ? L’utilisation d’ingrédients à température ambiante plutôt que froids permet une réaction acide plus rapide, créant ainsi du lait fermenté presque instantanément.

Combien de temps peut-on conserver le babeurre ? Le babeurre maison se conserve 2 à 4 jours au réfrigérateur. Pensez à mélanger avant utilisation.

Peut-on congeler le babeurre ? Absolument ! Placez-le dans un récipient hermétique et conservez au congélateur jusqu’à 3 mois.

Peut-on le réaliser en version vegan ou sans lactose ? Tout à fait. Il suffit de remplacer du lait par du lait de coco en procédant de la même façon que pour du buttermilk réalisé avec du lait de vache.

Mes recettes préférées avec du babeurre (buttermilk) :

• Banana bread ultra moelleux – Recette N.1 des lecteurs, super moelleuse !
• Gaufres à la farine complète – Des gaufres moelleuses réalisées avec de la farine complète.
• Buttermilk biscuits – La recette américaine des buttermilk biscuits est à découvrir sans plus attendre !
• Tarte rustique aux pêches et au miel – Une pâte incroyablement douce et moelleuse avec juste ce qu’il faut de croquant. On adore ! Vous pouvez aussi utiliser cette pâte à tarte au buttermilk pour une galette aux cerises, aux abricots, poires-chocolat, ou bien encore aux fraises.
• Le Carrot Cake parfait – Le babeurre rend ce carrot cake incroyablement moelleux et tout bonnement irrésistible !
• Cobbler poires chocolat – Voici un classique américain qui ressemble un peu au crumble, sauf qu’ici c’est un peu comme une pâte à gâteau que l’on répartit par-dessus les fruits. Teeeeellement gourmand !

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Délicieuses recettes avec du babeurre (buttermilk) :

Banana bread ultra moelleux (recette N.1 du blog!).

Cobbler aux fruits.

Galette rustique aux fruits et pâte au babeurre.