Découvrez la recette des cookies mondialement connus de chez Levain Bakery à NYC : des cookies géants et épais, dorés et croquants en surface, le tout dévoilant un centre mi-cuit des plus irrésistibles. Des cookies à tomber !
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À tous les amoureux de cookies, découvrez l’ultime recette de cookies aux pépites de chocolat. Si vous avez déjà testé les cookies de chez Levain Bakery à New York, vous savez de quoi je parle. Et pour tous ceux qui ne sont pas (encore) allés à New York, soyez prêts à vivre l’expérience cookies de votre vie !
Pour vous mettre dans l’ambiance, découvrez cette petite vidéo tournée à Central Park, dan laquelle je vous dévoile le centre mi-cuit et ultra régressif des Levain Bakery Cookies.
Les cookies Levain Bakery, c’est…
- Une texture très riche et généreuse
- Un centre mi-cuit à l’intérieur
- De grosses pépites de chocolat au lait
- Des cerneaux de noix entiers
- 170g de plaisir !
Le cookie de chez Levain, on le reconnait par son côté croustillant en surface, un centre mi-cuit à l’intérieur, et beaucoup de pépites de chocolat.
Des cookies comme à New York !
Je ne m’en cache pas, ces cookies et moi, c’est plus qu’une histoire d’amour. C’est une véritable obsession. Levain Bakery est d’ailleurs devenu un endroit incontournable lorsque je me rends à New York. Situé au sous-sol d’un building sans prétention près de Central Park, l’emplacement original de Levain Bakery n’a absolument rien d’exceptionnel. C’est pourtant un endroit d’où on sort toujours avec le sourire et un énorme cookie tout juste sorti du four à la main.
New York City’s Most Famous Cookies
L’enseigne Levain Bakery a été crée en 1995 par deux femmes athlètes, Pam McDonald and Connie Weekes, qui un jour se sont données le défi de réaliser le meilleur cookie du monde. Elles ont depuis gardé la recette bien secrète et continuent de régaler chaque jour d’inombrables adeptes de cookies qui se ruent pour un cookie encore chaud tout juste sorti du four.
La quête de la recette originale des Levain Bakery cookies
La recette étant gardée secrète, je me suis appliquée pendant des années à repartir de New York avec quelques cookies tout frais que je m’empressais ensuite de congeler une fois rendue chez moi à Chicago. Mais cela ne pouvais pas durer et il me fallait absolument trouver cette recette incroyable pour la reproduire moi-même aussi souvent que possible.
Après d’inombrables recherches, j’ai constaté que beaucoup s’y sont essayé, sans succès. Mais c’est en tombant sur le site de A Bountiful Kitchen, tenu par une passionnée de cookies, que j’ai trouvé la recette parfaite, avec un résultat tellement proche que l’on dirait qu’ils sont tout droits sortis de chez Levain Bakery. La voici traduite en français, avec quelques ajustements de conversions.
Les ingrédients phares de la recette
- Pépites au chocolat. Dans la recette originale, on utilise de grosses pépites de chocolat au lait. Il est toutefois parfaitement possible de les remplacer par des pépites de chocolat noir. N’utilisez pas des mini pépites de chocolat (noir ou au lait) en revanche, car la texture du cookie en sera modifiée.
- Les noix. Elles rendent ces cookies encore plus gourmands avec une texture croquante irrésistible. Utilisez des cerneaux de noix entiers pour un aspect bien croquant.
- Beurre. Les Levain Bakery sont des cookies très riches en beurre. Choisissez du beurre doux et ramolli mais encore ferme (et surtout pas fondu).
- Sucre blanc + sucre vergeoise. L’utilisation des deux sucres est indispensable dans la recette, n’essayez pas de substituer l’une à l’autre. De la même manière, il est absolument indispensable de respecter les quantités mentionnées dans la recette, au risque d’obtenir des cookies plats.
- Oeufs. Il vous faudra deux oeufs entiers dans la recette.
- Farine + cake flour. Les deux types de farines sont importants dans la recette, afin d’obtenir un cookie bien épais. Voir ci-dessous pour réaliser du cake flour maison.
- Levure + bicarbonate de soude. Ce sont les agents qui permettent de faire lever les cookies, juste ce qu’il faut. Vérifiez bien la date de péromption avant utilisation.
Le cake flour, qu’est-ce que c’est ?
Le secret de la texture parfaite du cookie de chez Levain Bakery réside sans surprise dans l’utilisation généreuse de beurre mais également dans l’utilisation de ce qu’on appelle cake flour en anglais. Il s’agit de farine additionnée de fécule de maïs (Maïzena) qui est ensuite tamisée plusieurs fois afin d’obtenir une texture très fine et légère.
Pour réaliser du cake flour maison, il suffit de mesurer 120g de farine dans un récipient. Retirez ensuite 2 cuillères à soupe de farine et remplacez par 2 cuillères à soupe de Maïzena. Mélangez et tamisez ce mélange 3 ou 4 fois d’un récipient à l’autre avant utilisation. Et voilà c’est prêt !
La clé pour des cookies Levain Bakery réussis
- Respectez la recette à la lettre. Bien qu’il soit tentant de modifier la quantité de certains ingrédients (beurre, sucres) ou de remplacer le « cake flour », je vous déconseille très fortement de le faire. Chaque ingrédient participe ici de la texture ultra décadente du cookie. Choisissez les sucres indiqués et n’essayez pas de les substituer avec d’autres sucres, et respectez bien la quantité de noix et de pépites de chocolat pour vous assurer une texture généreuse, épaisse et mi-cuite tout à la fois.
- N’ayez pas peur de la démeusure ! Le cookie Levain Bakery traditionnel pèse 170g à lui tout seul (eh oui, à New York tout est plus grand). Qu’à cela ne tienne, vous le partagerez avec votre meilleur ami !
Autres caractéristiques de ces cookies
- Pas besoin de reposer la pâte. À l’inverse de la plupart des recettes de cookies, vos cookies peuvent être enfournés immédiatement. Si toutefois vous constatez que votre beurre est trop mou ou bien que votre première fournée s’est étalée à la cuisson, placez-les au frigo 30 minutes avant de les enfourner par précaution.
- Un façonnage rustique. Pas besoin de la cuillère à glace pour former de jolis cookies bien ronds ici. Façonnez plutôt les boules de pâte à cookies à la main, sans trop travailler la pâte (cf. vidéo) pour leur donner un aspect rustique.
- Utilisez du papier sulfurisé plutôt qu’un tapis en silicone pour un meilleur résultat après cuisson (j’ai testé les deux options).
- Un refroidissement sur la plaque de cuisson. Pas besoin ici de transférer les cookies sur une grille de refroidissement. À la place, on les laisse refroidir sur la plaque de cuisson à la sortie du four.
FAQ
Vérifiez que votre beurre est ramolli mais pas trop mou au moment de l’utiliser. Veillez ensuite à façonner les boules de pâte à cookies sans trop travailler la pâte. Si votre première fournée s’étale à la cuisson malgré tout, placez la pâte à cookies des autres fournées au frais pendant 30 minutes avant d’enfourner.
Oui bien sûr, mais il faudra alors réduire le temps de cuisson en conséquence. Surveillez bien votre four et retirez les cookies quelques minutes plus tôt.
La réponse est non et non négociable. Le sucre participe de la bonne texture du cookie, c’est pourquoi il est primordial d’utiliser les deux sucres (blanc et muscovado) en respectant scrupuleusement les quantités indiquées dans la recette.
Malheureusement non, car les noix participent elles aussi du bon équilibre dans ce cookie et évitent qu’il ne s’étale à la cuisson. Pour des cookies bien réussis, suivez la recette à la lettre, ou bien réalisez mes cookies aux pépites de chocolat pour une version sans noix.
Peut-on congeler les cookies Levain Bakery maison ?
Il est bon de savoir que les cookies Levain Bakery se congèlent extrêmement bien. Enfermez-les simplement dans un sac congélation hermétique après cuisson en les espaçant bien les uns des autres, et ressortez-en lorsque l’envie d’un cookie se fait sentir.
À ce moment là, deux options s’offrent à vous : vous pouvez soit les laisser décongeler à température ambiante si vous anticipez un peu, ou bien simplement les faire réchauffer au four pendant quelques minutes. Certains préconisent de les réchauffer au micro-ondes, ce qui fonctionne également mais fera perdre la texture croustillante du cookie.
Autres recettes de cookies ultra gourmands :
- Les meilleurs cookies aux pépites de chocolat
- Cookies façon brownie au chocolat
- Cookies à l’espresso et au chocolat noir
- Cookies coeur coulant chocolat-noisette
- Cookies à l’avoine, au chocolat et aux noisettes
- Cookies framboises et chocolat blanc
- Cookie géant à la poêle (One Pan Cookie)
Cookies New Yorkais de chez Levain Bakery
- Temps de préparation: 15 mins
- Temps de cuisson: 11 mins
- Temps Total: 26 mins
- Nb. de personnes: 8 cookies 1x
- Catégorie: Cookies
- Type de Cuisine: Recettes américaines
Découvrez la recette des cookies mondialement connus de chez Levain Bakery à NYC : des cookies géants et épais, dorés et croquants en surface, le tout dévoilant un centre mi-cuit des plus irrésistibles. Des cookies à tomber !
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Ingrédients
- 240g de beurre, ramolli
- 135g de sucre vergeoise blond
- 100g de sucre blanc
- 2 gros oeufs
- Env. 120g de « cake flour »*
- 180g de farine
- 1 cuil. à café de levure chimique
- 1 cuil. à café de bicarbonate de soude
- 1/2 cuil. à café de fleur de sel
- 350g de pépites de chocolat au lait**
- 250g de noix, coupées en deux
Instructions
- Préchauffer le four à 200°C.
- Placer le beurre dans un saladier et battre à faible vitesse.
- Ajouter les sucres et battre à vitesse moyenne jusqu’à ce que le mélange soit doux et lisse, environ 1 minute.
- Ajouter les oeufs et battre jusqu’à incorporation, environ 30 secondes.
- Arrêter le mixeur et verser le mélange de « cake flour », la farine, la levure, le bicarbonate de soude et le sel. Pulser les ingrédients à vitesse faible jusqu’à incorporation totale.
- Verser les pépites de chocolat, les noix, et remuer avec une maryse afin de bien les répartir dans la pâte.
- Diviser la pâte à cookies en 8 parts égales, soit environ 170g chacun (la taille classique des cookies de chez Levain Bakery). Former des boules de cookies à la main plutôt qu’avec une boule à glace; l’ensemble sera plus rustique, ce qui est l’effet recherché ici. Ne pas aplâtir la pâte.
- Couvrir une plaque allant au four de papier sulfurisé et cuire 4 cookies par plaque pour 11 minutes. Les cookies sont prêts lorsque le dessus et la base sont légèrement dorés. Ne pas trop cuire, ils poursuivront leur cuisson sur la plaque en refroidissant encore 15 minutes avant de servir. Soyez patients et bon appétit !
Notes
* Mélange « cake flour » maison : mesurer 120g de farine dans un récipient. Retirer 2 cuillères à soupe de farine et remplacer par 2 cuillères à soupe de Maïzena. Bien mélanger. Tamiser ce mélange 3 ou 4 fois d’un récipient à l’autre avant utilisation. C’est prêt !
** La recette originale de chez Levain Bakery Cookie préconise des pépites au chocolat au lait, comme ici sur les photos. Cependant vous pouvez les remplacer par des pépites de chocolat noir, ou mieux du chocolat pâtissier concassé en morceaux.
Retrouvez la recette originale des cookies Levain Bakery Cookies sur A Bountiful Kitchen.
Avez-vous réalisé cette recette ?
Enfin, si vous réalisez cette Cookies New Yorkais de chez Levain Bakery, merci de me laisser un petit commentaire et/ou de noter la recette. Et bien sûr, n’oubliez pas de me taguer sur Instagram, j’adore voir vos réalisations. Bon appétit !
Acheter la recette
Voici quelques articles que j’ai utilisé pour cette recette
Platinium Professional Bakeware | KitchenAid Hand Mixer | Stainless Steel Ice Cream Scoop | Silpat Baking Mat | Stainless Steel Measuring Cups | Stainless Steel Sifter | Measuring Spoons | Glass Mixing Bowl Set
Certains des liens ci-dessous sont des liens affiliés, ce qui me paie une petite commission pour mon parrainage, sans coût supplémentaire pour vous. Merci de votre soutien à Del’s cooking twist.
Villette
Merci pour cette recette de cookie ! Ils sont sorties du four il y a une demi-heure et c’est un régal !! Je n’avait pourtant ni vergeoise ni ni carbonate .. j’ai donc remplacé ces ingrédients et les cookies sont vraiment délicieux avec cette petite pointe de sel en fin de bouche !
La prochaine fois je réessaye avec les bons ingrédients … j’imagine que ça ne pourra être qu’encore meilleurs
Vos recettes sont parfaites entre le carrot cake, le banana bread et les cookies vous devenez ma références en pâtisserie américaine !
Mille merci 🙂
Martine
Une vraie tuerie malgré avoir divisé les quantités de sucre, choc, et noix. C’est effectivement très copieux, malgré tout, mes petits enfants se sont régalés, le chocolat leur dégoulinait littéralement des lèvres.
Peut-être une réponse à celles qui voient leurs cookies s’aplatir, garder le beurre ferme. C’est plus dur à former les cookies mais ils restent bien en place. Il est nécessaire d’avoir un robot par contre. Merci Del pour ce blog magique.
Sara
Bonjour,
Je vous remercie tout d’abord pour le partage de cette recette.
Mes cookies était bons au goût mais très plats et huileux. Pourriez-vous m’expliquer si c est normal qu’ on ait eu les mains collantes et grasses?
En. Pus remerciant pour votre réponse.
Bien cordialement
Sara
Delphine Fortin
Bonjour Sara! Il semblerait que c’est un problème assez récurrent pour certaines personnes en France, tandis que d’autres obtiennent un résultat et une texture parfaite similaire à celle que l’on voit en photo. Il se peut que cela puisse venir du choix de la farine, et pour cela je recommande toujours une farine de qualité et relativement riche en gluten. Pour le reste, comme je le dis souvent dans mes réponses en commentaires et le montre dans la petite vidéo qui accompagne la recette, il est important de ne pas trop travailler la pâte à cookies, qui doit rester assez « brute » avant d’être déposée en tas plus hauts que larges sur la plaque de cuisson. L’idée est justement que l’on ait pas le temps de sentir ses mains collantes et grasses ; si c’est le cas c’est qu’on a trop travaillé la pâte. J’espère que ces conseils vous aideront lors de votre prochain essai 🙂 Del
Anton
Bonjour,
Merci pour votre recette, les cookies sont juste incroyables !
J’aurai voulu savoir si l’on peut aussi manger la pâte crue telle qu’elle ? Si oui, combien de temps puis-je la conserver?
Je vous remercie !
Giliane
Bonjour,
Je ne trouve pas l’article sur la recette du cake flour? Pouvez-vous m’aider s’il vous plaît et le dire qu’est-ce qu’il faut comme ingrédient. Car vos cookies me font saliver.
Delphine Fortin
Bonjour Giliane. La réponse se trouve dans la note juste en dessous de la recette. Bien à vous. Del
Virginie
Just awesome ! Pour avoir goûté ceux de chez Levain Bakery a NYC, ceux là sont top ! Ils ne manquent que les gratte-ciel ! Mais en campagne, dans la Drôme, au soleil, c’est génial aussi ! Merci ☺️☺️
Anne
Enfin j’ai trouvé LA recette, ils sont tout simplement à tomber. J’ai divisé de moitié et réussi à faire 7 cookies.
A refaire les yeux fermés.
Merci pour toutes ces belles recettes qui font salivées
Et félicitations pour la brioche.
Sessa
J’ai fait la recette avec de la margarine car mon mari est intolérant au lait, c’est vrai que les cookies sont un peu plus plat peut-être j’ai trop travaillé la pâte… Mais je suis très contente du résultat merci beaucoup pour la recette et tout votre travail!
triki
bonjour
je confirme très très BONNE recette mais comme tous le monde mes cookies se sont étalé à la cuisson ??? trop de beurre ??? avez vous fais un ajustement de votre recette et encore une fois THE RECETTE
Delphine Fortin
Bonjour, alors non non pas comme tout le monde, je reçois chaque jour d’inombrables photos avec des cookies réussis et bien généreux comme sur les photos. Donc bonne nouvelle pour vous : c’est possible ! Pensez simplement à 1/ utiliser du beurre ramolli mais encore maléable (il ne doit ni être chaud ou presque fondu) et 2/ ne surtout pas trop façonner les boules de cookies (cf. la vidéo où j’explique bien dessus). Pour le reste, respectez bien tous les ingrédients et les proportions et cela devrait fonctionner. De bons gros cookies épais et craquants au dessus avec un centre généreux et mi-cuit à l’intérieur. Ne désespérez pas, je suis sûre que vous êtes en passe de devenir l’experte des Levain Bakery 🙂 Del
Quentin
Bonjour delphine et merci pour cette recette
Mon essai a été mitigé car mes cookies n’était pas assez cuit malgré les 15″ de repos sur plaque
Ils se sont déchiré quand je les ai soulevés, malgré un aspect bien doré
J’ai pourtant bien suivi la recette, bon ingrédient et j’ai un bon four…
Je me pose 2 questions,
1) quel types de farine préconisez vous ? T45,55,65 ou spécial pizza ?
J’ai utilisé de la farine T45 de gruau,
2) mes oeufs n’étaient pas spécialement gros, mieux vaut en mettre 3 ?
En refroidissant les cookies étaient cependant très bon mais l’intérieur n’avaient rien a voir avec les vôtres
Ma pâte aussi était un peu collante, elle n’avait pas l’aspect farineux sur les photos…
J’ai peut etre un peu trop pétri la pate un pétrissage trop important pourraient altéré le résultat final ?
Je ré-esserais prochainement, j’aimerai ne pas me trompé sur le type de farine
Merci encore pour votre blog fantastique
Delphine Fortin
Bonjour Quentin! J’apprécie l’analyse scientifique à laquelle vous vous adonnez pour réussir vos cookies, preuve qu’ils seront bientôt aussi beaux que vous le souhaitez. D’après ce que vous décrivez, je vous répondrais qu’il suffit d’utiliser de la farine T45 ou T55 au choix, et qu’il n’y a pas besoin d’ajouter un oeuf supplémentaire. En revanche, il est certain que trop « pétrir » la pâte a un impact sur le résultat final. Comme je l’explique dans la vidéo, il est important de très peu travailler la pâte et laisser les cookies un peu « rustiques » dans leur façonnage. En procédant ainsi et en s’assurant que les tas de pâte sont assez haut, vous devriez obtenir le résultat des photos sans avoir besoin de laisser reposer la pâte au frigo avant d’enfourner les cookies. J’espère avoir répondu à vos questions, et merci pour vos compliments sur le blog qui me font très plaisir. Del
Johanna
J’adore
Ca faisait longtemps que je cherché la recette parfaite
Je viens de la trouver
Ils sont pas aussi moelleux a l’interieur que sur la photo mais ils sont légerement gonflées et tres bons
Merci
Delphine Fortin
J’en suis vraiment très heureuse. Merci beaucoup Johanna pour ton retour 🙂
Oumou
Milles mercis pour cette recette. Elle est devenue ma recette favorite de cookies.
Delphine Fortin
Oh j’en suis ravie, merci pour cet adorable commentaire 😀
couac
Bonsoir Delphine,
on a tenté cette recette de cookies aujourd’hui et ils sont vraiment super bons…
Mon compagnon, qui a pourtant une recette fétiche de cookies, m’a dit que la tienne entrait en concurrence avec la sienne !
Bref, on en refera ! Merci beaucoup !
A très vite,
Elisabeth
Delphine Fortin
Oh merci beaucoup Elizabeth, et ça me fait très plaisir de te voir par ici ! Me voici bien curieuse de la recette de cookies de ton compagnon également, je suis toujours avide de nouvelles idées et aime par-dessus tout expérimenter de nouvelles recettes – d’ailleurs il y en aura une nouvelle d’ici la fin du mois de mai pour info. Bien à toi depuis Chicago ! Del
Veropatisserie
Et bien ces cookies sont trop beaux, j’ai testé la recette et j’ai réussi à ne pas encore les dévorer mais ils ont l’air succulents! Merci!
Delphine Fortin
Super ! J’espère que tu t’es bien régalée 🙂
Zouzou
Merci pour la recette c’était un régal !
Delphine Fortin
Bonjour Lexie! Très heureuse de voir que les Levain cookies vous ont plus! En effet le beurre vegan a peut être contribué à ce qu’ils s’étalent un peu mais en dehors de ça il est possible aussi que les pépites y soient pour quelque chose également. Il est en effet important de garder la même quantité de pépites et de noix que pour la recette car les unes comme les autres aident le cookies à maintenir sa forme. Aussi, je conseille d’utiliser des pépites de taille normale plutôt que des mini, ou bien d’utiliser des chocolate chunks. En testant avec ces petits changements, vous tomberez à la renverse en goûtant vos prochains cookies 😉 Très bonne semaine à vous! Del
Lexie
Je n’ai jamais testé les cookies de Levain Bakery malgré quelques passages à NY. J’imagine que l’idée de faire la queue avec de jeunes enfants m’effraie un peu ! En tout cas, je les ai testés aujourd’hui, avec un peu de fond de placard soit du beurre vegane en plus du beurre normal pour arriver au total de 240g, de la cassonade grossière + de la cassonade finement moulue (j’achète en vrac et principalement du bio et je ne trouve pas de sucre blanc). J’ai finalement mis un mélange de très petites pépites de chocolat noir et de gros chunks. Ils se sont pas mal étalés j’avoue (le beurre vegan peut être) mais ils avaient ce côté croustillant-fondant tel qu’on le retrouve dans les cookies de Subway par exemple (dsl, on est loin de la référence fancy de Levain Bakery lol) mais en plus épais et c’était délicieux !
Delphine Fortin
All my recipes are translated into English, just hit the « In English » button and the recipe will be there for you!
Carolin
In english please
Justine
Merci beaucoup pour cette recette, elle est IN-CRO-YABLE, vraiment !!!!
Delphine Fortin
Hi Greg! I actually use a regular oven, but as it appears, all ovens are actually different and we sometimes need to adjust the baking time depending on which one we use. The cookies are meant to be a little raw-gooey inside but if it is too raw for your taste, simply bake a couple of more minutes, keeping a close eye on the oven. Remove when top of the cookies are slightly golden/golden-brown. I hope it helps! Del
Delphine Fortin
Bonjour Cathy! Réaliser des cookies de 50-60g revient ici à diviser la taille des cookies par 3. Malheureusement la règle mathématique ne s’applique pas systématiquement au temps de cuisson et je te recommande de surveiller simplement les cookies une fois dans le four pour se faire au mieux l’estimation du temps de cuisson exact. Je pense qu’on sera sans doute autour de 5-6 minutes, peut être 7-8. L’idée est de les retirer du four quand ils sont légèrement dorés sur le dessus ; l’intérieur du cookie restera mi-cuit mais c’est ici l’effet recherché. N’hésite pas à revenir vers moi pour partager ton expérience.
Greg
Hello, they look super delicious! Thanks for the recipe. How do you make the top golden brown? Do you bake in a convection oven?
I made some the other day but the top seems very light and middle still a bit raw.
Thanks again!
Catlou
Magnifiques ces cookies j’aimerai les faire mais en plus petite quantité,
50 à 60 gr, que me conseilles tu au niveau de la cuisson merci d’avance pour ta réponse
Delphine Fortin
Hello! I’m usually using Ghirardelli 60% Cacao Chocolate Premium Baking Chips as I like dark chocolate, but you could go for semi-sweet or milk chocolate chips from the same brand if you would like to. Also, I like to choose them large rather than mini chocolate chips. I hope this helps! 🙂 Del