Pour la pâte à choux :

1. Préchauffer le four à 250°C et garnir une plaque allant au four de papier sulfurisé. Placer par ailleurs un grand saladier vide au réfrigérateur.
2. Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre à feux doux. Retirer la casserole dès que le mélange commence à frémir. Ajouter alors la farine tamisée au mélange liquide et remuer vigoureusement à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à ce qu’il ne reste plus aucun grumeau.
3. Remettre la casserole sur le feu et continuer à remuer la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois et forme une boule compacte et lisse. Retirer alors la casserole du feu, transférer la pâte dans le saladier froid et laisser refroidir pendant 5 minutes. Y incorporer les oeufs un à un, avec une spatule en bois ou à l’aide d’un robot ménager, en mélangeant vivement après chaque ajout.
4. Transférer la pâte à choux dans une poche à douille équipée d’une douille cannelée PF16 et dresser des boudins de 11-12 cm de long, puis enfourner dans le four préchauffé à 250°C, baisser immédiatement la température à 180°C, et cuire les éclairs pendant 25 minutes (ne surtout pas ouvrir le four avant) ou un peu plus si besoin, jusqu’à ce que les éclairs deviennent dorés au travers la vitre du four. Ouvrir la porte du four et laisser les éclairs encore 5 minutes avant de les transférer sur une grille de refroidissement.

Pour la crème pâtissière au chocolat :

1. Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole (sans faire bouillir).
2. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’oeufs, le sucre, la farine tamisée et la maïzena tamisée. Verser le lait chaud sur cette préparation et bien mélanger.
3. Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu doux sans cesser de remuer.
4. Faire fondre le chocolat au micro-ondes puis l’incorporer à la crème hors du feu. Filmer et placer au frais pendant 30 minutes avant utilisation.

Pour le montage :

1. À l’aide d’un petit couteau pointu, former trois petites croix sur la partie inférieure de l’éclair.
2. Remplir une poche munie de de la douille 6mm de crème pâtissière puis garnir l’éclair en commençant par le premier trou puis le dernier. S’arrêter quand la crème sort du trou du milieu et lisser l’éventuel excédent.

Pour le glaçage :

1. Faire fondre le chocolat au micro-ondes.
2. Faire chauffer la crème dans une casserole (attention, elle ne doit pas bouillir au risque de brûler le chocolat) puis verser en trois fois sur le chocolat, en remuant entre chaque ajout. Incorporer le sucre.
3. Tremper les éclairs dans le glaçage au chocolat en laissant le chocolat s’égoutter tout seul sans dessus dessous. Déposer les éclairs sur une plaque et placer au frais pendant minimum 2 heures avant dégustation.