Feuilleté tressé saumon-poireaux

Ce feuilleté saumon-poireaux constitue un plat festif, idéal pour les occasions spéciales ou pour les fêtes de fin d’années. On y retrouve des filets de saumon et une fondue de poireaux délicieusement crémeuse, recouverts d’une pâte feuilletée tressée bien croustillante.

Si vous avez testé et validé mon Wellington végétarien aux châtaignes et aux champignons, cette version au saumon devrait vous plaire. On y retrouve un trio d’ingrédients qui se marient merveilleusement les uns aux autres : du saumon, une fondue de poireaux et une pâte feuilletée irrésistiblement croustillante.

Le plat en lui-même est naturellement élégant avec des allures festives. Ne vous laissez pas impressionner par le tressage du feuilleté, qui est en réalité d’une simplicité enfantine (ne manquez pas de visionner mon petit tutoriel pour voir les étapes en images).

Les ingrédients de la recette

• Pâte feuilletée. Fraîche ou surgelée, ronde ou rectangulaire, à vous de choisir. Si vous utilisez une pâte surgelée, décongelez-la toute une nuit au réfrigérateur au préalable.
• Filets de saumon. Je recommande des filets de saumon individuels et sans la peau plutôt qu’un grand filet d’un seul tenant. La raison ? Cela vous permet d’avoir une plus belle épaisseur de saumon pour chaque tranche.
• Poireaux + échalotes. Utilisez le blanc de poireau et un peu de vert clair, mais évitez les feuilles de couleur vert foncé, trop drues pour la recette. J’ai utilisé une échalote moyenne (taille américaine), donc vous pouvez compter 2 ou 3 petites échalotes.
• Mascarpone. Je l’utilise à la fois pour étaler sur la pâte feuilletée et pour réaliser la fondue de poireaux. Du fromage frais pourrait le remplacer pour tartiner, mais évitez crème fraîche ou crème épaisse pour la fondue de poireaux car seule le mascarpone assure une bonne tenue de l’ensemble.
• Assaisonnement. Dans la mesure où vous allez vous retrouver avec une belle épaisseur de saumon, l’assaisonnement est essentiel à la bonne réussite du plat. Sel, poivre, aneth fraîche, citron (jus et zeste) et baies roses contribuent ensemble à élever les saveurs du plat.

Comment assembler le feuilleté tressé saumon-poireaux

• Déroulez votre pâte feuilletée sur une grande feuille de papier sulfurisé.
• Étalez le mascarpone en une large bande au centre de la pâte feuilleté, en laissant une marge en haut et en bas (pour pouvoir replier les bords). Disposez ensuite les filets de saumon en les faisant se chevaucher, assaisonnez puis ajoutez la fondue de poireaux.
• Coupez en diagonale des bandes parallèles de pâte de part et d’autre de la garniture.
• Rabattez les extrémités puis croisez les bandes de pâte l’une après l’autre par-dessus le feuilleté de telle sorte à le recouvrir complètement. Badigeonnez d’oeuf battu et parsemez d’un peu de graines de sésame.

Préparation à l’avance et conservation

Vous pouvez réaliser ce feuilleté saumon-poireaux la veille, l’assembler puis le conserver au réfrigérateur. Le lendemain, glissez-le sur une plaque de cuisson préchauffée, dorez-le à l’oeuf battu et enfournez.

Conservez les restes au frais pendant 3 jours et réchauffez-les quelques minutes dans un four préchauffé à 190°C. En revanche, n’utilisez pas le micro-ondes pour le réchauffer pour éviter qu’il ne ramollisse.

Comment servir le feuilleté saumon-poireaux

J’aime servir ce feuilleté tressé saumon-poireaux avec des pommes de terres écrasées au four et un peu de salade verte ou bien cette salade de poires, roquette et Gorgonzola. D’autres idées à considérer incluent ce riz sauvage à la courge butternut et aux champignons ou bien encore ces légumes racines rôtis à l’érable et purée de panais. Accoompagnez d’un verre de blanc, de type Sauvignon blanc ou pourquoi pas un Riesling.

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Feuilleté tressé saumon-poireaux

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• Auteur: Delphine Fortin
• Temps de préparation: 30 mins
• Temps de cuisson: 25 mins
• Temps Total: 55 minutes
• Nb. de personnes: 6–8 pers. 1x
• Catégorie: Plats

Ce feuilleté saumon-poireaux constitue un plat festif, idéal pour les occasions spéciales ou pour les fêtes de fin d’années. On y retrouve des filets de saumon et une fondue de poireaux délicieusement crémeuse, recouverts d’une pâte feuilletée tressée bien croustillante.

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Ingrédients

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• 1 pâte feuilletée (ronde ou rectangulaire)
• 350g de filets de saumon, individuels et sans la peau*
• Quelques brins d’aneth fraîche, ciselée
• ½ citron, jus et zeste
• 1 cuil. à café de baies roses
• 30g de beurre doux
• 1 échalote moyenne, émincée
• 1 ou 2 poireaux (env. 220g), rincé et coupé menu**
• 2 cuil. à soupe de vin blanc
• 1 cuil. à café de moutarde de Dijon
• 160g de mascarpone, ramolli***
• Sel et poivre du moulin
• 1 oeuf, battu (pour dorer)
• Sésame blanc et/ou noir (ou graines de pavot), pour décorer

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Instructions

1. Couper les filets de saumon en deux, de telle sorte à obtenir de moitiés de même taille. Assaisonner généreusement de chaque côté avec le sel, le poivre et l’aneth ciselée. Ajouter le jus d’un demi citron. Placer le saumon dans un plat creux et laisser mariner dans sa saumure 15 minutes.
2. Faire fondre le beurre dans une grande poêle placée sur feu moyen. Y jeter les échalotes, le poireau et faire mijoter jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres (mais pas dorés) en remuant souvent, environ 5-8 minutes. Verser le vin blanc et laisser mijoter encore 2 minutes. Ajouter la moutarde, la moitié du mascarpone (70g), saler, poivrer.
3. Déplier ou dérouler une pâte feuilletée sur une feuille de papier sulfurisé.
4. Préchauffer le four à 200°C avec une plaque de cuisson dedans.
5. À l’aide d’une spatule coudée ou d’une maryse, étaler le reste de mascarpone (70g) en une large bande au centre de la pâte feuilletée, en laissant un peu de marge en haut et en bas. Saler, poivrer et parsemer un peu d’aneth fraîche ciselée par-dessus. Disposer les moitiés de filets de saumon par-dessus, en les faisant chevaucher de telle sorte à obtenir une belle épaisseur. Saler de nouveau, puis parsemer de baies roses, d’aneth ciselée et de zeste de citron. Enfin, recouvrir de la garniture au saumon en une belle épaisseur.
6. Couper des bandes de pâtes diagonales et parallèle de de part et d’autres de la garniture, d’environ 1,5 cm de large. Rabattre les extrémités, puis croiser les bandes de pâte les unes après les autres comme pour une tresse, jusqu’à ce que la garniture de saumon-poireaux soit complètement recouverte. 
7. Dans un bol, fouetter l’oeuf avec 1 cuil. à soupe d’eau et une pincée de sel. Badigeonner le feuilleté tressé d’oeuf battu à l’aide d’un petit pinceau, puis parsemer de graines de sésame blond et/ou noir.
8. Faire glisser le feuilleté tressé de saumon avec le papier sulfurisé sur la plaque de cuisson préchauffée*** (attention de ne pas vous brûler) et enfourner pendant 25 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laisser tiédir une dizaine de minutes avant de découper à l’aide d’un couteau scie et de servir. Bon appétit !

Notes

* Choisissez de préférence 4 filets de saumon individuels sans la peau (si besoin, demandez à votre poissonnier de retirer la peau pour vous faciliter la tâche). 

** Note sur les poireaux. Utilisez de préférence le blanc de poireau et le vert clair. Gardez les feuilles vert foncé et donc plus drues pour réaliser cette soupe poireaux-pommes de terre au curry. Pour couper le poireau, coupez-le au centre dans le sens de la longueur, puis coupez des demi-rondelles fines. Il est important de bien rincer et égoutter le poireau avant utilisation pour éviter de se retrouver avec un peu de sable/terre, qui ruineraient le plat. Pour cela, je recommande l’utilisation d’une essoreuse à salade, tout simplement.

*** À défaut de mascarpone, il est possible d’utiliser du cream cheese de type Philadelphia ou St-Môret.

**** Cuire le feuilleté tressé sur une plaque de cuisson très chaude permet de conserver l’aspect croustillant de la partie inférieure (et éviter qu’il ne détrempe à la cuisson).

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