Pour la génoise + sirop d’imbibage :

1. Préchauffer le four à 180°C. Beurrer les parois du cercle ou moule de 18 cm à bords amovibles.
2. Dans un grand saladier, battre les oeufs et le sucre à l’aide d’un batteur électrique pendant 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange triple de volume et soit bien mousseux. Ajouter la farine tamisée, la fécule et mélanger délicatement jusqu’à incorporation totale.
3. Verser la préparation dans le moule en lissant la surface et enfourner pendant 20 minutes. À la sortie du four, démouler la génoise sur une grille de refroidissement.
4. Pour le sirop d’imbibage, verser le sucre et l’eau dans une petite casserole. Porter à ébullition puis baisser à feu doux et laisser mijoter jusqu’à ce que le mélange devienne sirupeux. Laisser refroidir.

Pour la crème mousseline :

1. Verser le lait dans une grande casserole, y grater les deux moitié de gousse de vanille et ajouter les gousses également. Chauffer le lait sans faire bouillir.
2. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange blanchi. Incorporer la fécule de maïs. Verser le lait chaud petit à petit, sans cesser de fouetter.
3. Transvaser de nouveau dans la casserole et placer sur feu moyen sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que le mélange épaississe, en veillant à ce que la crème n’adhère pas au fond de la casserole.
4. Débarrasser le crème dans un saladier en verre, filmer au contact et placer au frais pendant environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle atteigne la température de 30-35°C (un thermomètre de pâtisserie aidera pour mesurer).
5. Pendant ce temps, battre le beurre ramolli au robot ménager jusqu’à ce qu’il soit bien fouetté. Y incorporer la crème pâtissière en trois fois, et fouetter jusqu’à l’obtention d’un mélange bien mousseux. Transférer dans une poche à douille si désiré.

Le montage :

1. Couper les fraises pour le pourtour du fraisier en deux. Équeuter les autres mais les garder entières.
2. Découper la génoise en deux dans le sens de la longueur à l’aide d’un couteau scie. Imbiber chaque moitié de sirop, en s’aidant d’un petit pinceau de pâtisserie.
3. Chemiser de ruban rhodoïd le cercle à entremet de 20 cm de diamètre et disposer le premier disque de génoise en son centre. Garnir le pourtour de fraises coupées en deux.
4. Répartir une partie de la crème mousseline par-dessus la génoise en une couche épaisse, puis l’appliquer entre les fraises du pourtour. Plonger le reste des fraises entières dans la crème et recouvrir encore d’un peu de crème.
5. Disposer le deuxième disque de génoise au centre et appuyer légèrement du plat de la main, avant de répartir le reste de crème par-dessus en lissant bien à l’aide d’une spatule décalée. Placer au frais pendant 4 à 6 heures avant de retirer le cercle et le rhodoïd et de décorer de quelques fraises coupées*. Laisser reposer environ 20 minutes à température ambiante avant de servir pour que la crème soit bien onctueuse. Déguster avec un verre de pétillant.