Gratin de poisson au safran (Fiskgryta)

Ce gratin de poisson au safran (Fiskgryta en suédois) est un plat traditionnel de Suède. Il consiste à assembler différentes pièces de poissons et crustacés (saumon, cabillaud, crevettes) dans une sauce crémeuse et subtilement parfumée au safran. Un plat qui s’accompagne à merveille d’un vin blanc sec.

Voici une recette qui m’est directement inspirée de mes années passées en Suède (plus de 6 ans au total). Quand on pense à la Suède, on imagine le plus souvent les roulés à la cannelle de chez Ikéa, les fameux Kanelbullar. Mais la scène culinaire suédoise ne se résume pas à cela. Sur le plan salé, il existe de nombreux plats traditionnels typiques en Suède, parmi lesquels bien sûr ce gratin de poisson au safran ou Fiskgryta en suédois, qui figure parmi mes préférés.

Qu’est-ce que le Fiskgryta?

Le Fiskgryta est un gratin (« gryta » en suédois) de poisson (« fisk ») réalisé à base de différents filets de poissons et de fruits de mer, dans une sauce crémeuse subtilement parfumée au safran. On y retrouve le plus souvent du saumon, du cabillaud et des crevettes, parfois des moules également.

Il s’agit d’un plat élégant et subtile, qui sied tout particulièrement aux occasions spéciales, comme les fêtes de fin d’année (réveillon de Noël ou du nouvel an par exemple). Pour ma part, je me plais à prétexter des occasions spéciales pour proposer ce plat à mes invités !

Les ingrédients du Fiskgryta

• Différentes pièces de la mer. La recette suggère ici un mélange de filets de saumon et de cabillaud, ainsi que des crevettes.
• Safran. Cette épice précieuse (et onéreuse !) apporte des saveurs subtiles et de jolies couleurs chaudes au plat.
• Oignons + poireaux + ail. Ces ingrédients sont la base de la sauce.
• Concentré de tomates. Il apporte de la richesse à la sauce et réhausse les notes de safran dans le plat.
• Vin blanc. Il apporte une pointe d’acidité qui casse la richesse de la sauce, rééquilibrant les saveurs dans le plat.
• Crème fraîche. Elle apporte de l’onctuosité à l’ensemble de la sauce.
• Bouillon de légumes. Il permet de désépaissir la sauce. La quantité est à ajuster au besoin, en ajoutant plus de bouillon si la sauce est trop épaisse, ou au contraire moins de bouillon si la sauce est déjà très liquide.
• Aneth fraîche. C’est l’herbe parfaite pour accompagner ce plat de poisson, ne l’oubliez pas (et ne la remplacez pas par de l’aneth déshydratée).

Comment préparer ce gratin de poisson au safran ?

Le fiskgryta peut sembler difficile à réaliser au premier abord, mais la recette est en réalité relativement simple à préparer. Voici les grandes étapes à retenir (voir la fiche recette pour les instructions détaillées) :

• Commencez par préparer la sauce. Pour cela, il convient de faire fondre les oignons et le poireau dans le beurre, avant d’y ajouter l’ail, le concentré de tomates, le sel et le poivre. Versez ensuite les ingrédients liquides (vin blanc, crème, bouillon) et infusez le safran. Portez à ébullition, puis réduisez à feu doux et laissez alors mijoter le temps que la sauce épaississe, en ajustant la quantité de bouillon au besoin.
• Placez les filets de poissons et les crevettes dans le plat, puis recouvrez de sauce. Pour ma part, j’aime commencer par verser ⅓ de la sauce dans le plat, avant d’y adjoindre les morceaux de poisson et de recouvrir du reste de la sauce. Parsemez d’un peu de parmesan râpé sur le dessus.
• Enfournez, puis servez avec de l’aneth fraîche. Et voilà, c’est prêt !

Comment accompagner le gratin de poisson au safran ?

Avec sa consistance crémeuse et oncteuse, ce gratin de poisson s’apparente parfois à un mijoté de poisson, voir une soupe de poisson. Qu’elle que soit la dénomination, le fiskgryta s’accompagne à merveille de pommes de terre vapeur, comme le font les Suédois. Pour s’éloigner un peu du côté traditionnel, servez-le avec des tagliatelles ou du riz à la place.

Je recommande par ailleurs d’accompagner le gratin de poisson au safran d’un vin blanc sec, tel qu’un Riesling, un Sauvignon blanc ou un Chardonnay. Je choisis aussi parfois un Gewurztraminer, qui est plus doux mais fonctionne néanmoins très bien avec ce plat.

Autres recettes de poisson :

• Duo de poissons en crumble et sauce à l’échalote au vin blanc
• Noix de Saint-Jacques poêlées à l’orange et au gingembre
• Saumon à la sauce chili thai et noix de cajou
• Saumon gravlax à la betterave et au raifort

Et avec du safran, découvrez aussi…

• Tajine aux pois chiches, abricots et amandes
• Brioches suédoises au safran « Lussekatter »
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Gratin de poisson au safran (Fiskgryta)

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• Auteur: Delphine Fortin
• Temps de préparation: 20 mins
• Temps de cuisson: 25 mins
• Temps Total: 45 minutes
• Nb. de personnes: 6 pers. 1x
• Catégorie: Plats

Ce gratin de poisson au safran (Fiskgryta en suédois) est un plat traditionnel de Suède. Il consiste à assembler différentes pièces de poissons et crustacés (saumon, cabillaud, crevettes) dans une sauce crémeuse et subtilement parfumée au safran. Un plat qui s’accompagne à merveille d’un vin blanc sec.

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Ingrédients

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• ½ oignon, émincé
• 30g de beurre
• 3 poireaux, rincés et coupés finement
• 1 gousse d’ail, émincée
• 1 cuil. à soupe de concentré de tomates
• Sel et poivre du moulin
• 25 cl de vin blanc sec
• 40 cl de crème fraîche épaisse
• 20 cl de bouillon
• 0.5g de safran
• 300g de filets de cabillaud, coupés en morceaux
• 300g de filets de saumon, coupés en morceaux
• 200g de crevettes cuites
• 150g de parmesan râpé
• Aneth fraîche, pour servir

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Instructions

1. Faire fondre le beurre dans une large poêle. Lorsqu’elle est bien chaude, y faire fondre les oignons et le poireau jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres, en remuant régulièrement. Ajouter l’ail et le concentré de tomates, et cuire encore une minute. Saler, poivrer.
2. Verser le vin blanc, la crème, le bouillon et mélanger. Incorporer ensuite le safran, porter à ébullition puis baisser le feu au minimum et laisser mijoter 3 à 5 minutes. Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu de bouillon.
3. Ajouter ⅓ de la sauce dans le fond d’un plat à gratin de 32 cm de long, puis déposer les morceaux de poisson et les crevettes par-dessus. Recouvrir du reste de sauce et enfourner pendant 20-25 minutes à 180°C.
4. Garnir d’aneth fraîche et servir avec des petites pommes de terre cuites à la vapeur comme le font les Suédois, ou bien avec des tagliatelles ou du riz.

Hiver, Noël, Pescétarien, Plats, Saint Valentin

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