Pour les lentilles :

1. Faire chauffer l’huile à feu moyen dans une large poêle ou cocotte. Y jeter les oignons et faire cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter la julienne de carottes et céleri (c’est à dire les légumes coupés en petits dés) et faire sauter pendant 8-10 minutes en remuant de temps à autre, jusqu’à ce que les légumes soient bien tendres. Ajouter l’ail et faire sauter encore une minute.
2. Verser le vin rouge puis faire cuire à feu moyen-vif jusqu’à ce que l’alcool s’évapore. Ajouter ensuite les lentilles puis verser 70 cl bouillon de légumes. Incorporer les feuilles de laurier, le thym, le romarin et porter à ébullition. Réduire le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter pendant 30-35 minutes, jusqu’à ce que les lentilles soient cuites mais encore fermes. Verser plus de bouillon au cours de la cuisson si besoin pour éviter que les lentilles ne soient trop sèches.
3. Lorsque les lentilles sont cuites, retirer les herbes puis incorporer le concentré de tomates, saler et poivrer. Goûter et ajuster l’assaisonnement au besoin.

Pour la purée de pommes de terre :

1. Pendant que les lentilles cuisent, placer les pommes de terre dans une grande casserole et couvrir d’eau. Porter à ébullition sur feu vif, couvrir puis baisser le feu et laisser cuire environ 20 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites à coeur. Égoutter, laisser refroidir quelques instants puis peler les pommes de terres au couteau.
2. Écraser en purée à l’aide d’un presse-purée ou à défaut à la fourchette. La texture doit être encore « brute » et pas trop fine. Incorporer le beurre, saler et poivrer.

Pour assembler :

1. Préchauffer le four à 220°C et beurrer un moule de 23×33 cm.
2. Transférer les lentilles dans le fond du plat en s’assurant qu’il n’y ait pas trop de jus, puis répartir la purée de pommes de terre en une couche uniforme par-dessus.
3. Enfourner pendant 10 minutes, puis mettre le four sur position grill pendant 5 minutes ou moins, jusqu’à ce que le dessus du parmentier soit légèrement doré et croustillant. Parsemer de thym et servir immédiatement.