Pour la pâte brisée :

1. Mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre coupé en morceaux en effritant le mélange du bout des doigts, puis répartir le sucre. Verser juste assez d’eau (une cuillère à la fois) pour amalgamer l’ensemble, puis travailler rapidement la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule lisse et homogène. Aplatir légèrement la boule de pâte, enveloper de film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Pour la garniture de pommes :

1. Préchauffer le four à 180°C et beurrer une poêle en fonte de 23 cm ou un moule en métal résistant à la chaleur. Réserver.
2. Peler, épépiner et couper les pommes en quartiers. Les placer dans un plat creux et y presser le jus d’1/2 citron par dessus pour éviter qu’elles ne s’oxident.
3. Verser le sucre de manière homogène dans la poêle en fonte et laisser dissoudre sur feu doux, sans remuer (à défaut, secouer légèrement la poêle) jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur dorée. Lorsque le caramel est doré, répartir le beurre coupé en dés. Lorsqu’il devient mousseux, ajouter le calvados si utilisation et laisser cuire pendant encore 2 minutes.
4. Disposer les quartiers de pommes dans le fond de telle sorte qu’elles forment un joli dessin, en gardant en mémoire que la tarte sera inversée, et laisser mijoter pendant 10 minutes sur feu doux.
5. Pendant ce temps, étaler la pâte en un disque de 25 cm de diamètre. Recouvrir les pommes du disque de pâte en rabattant bien les bords à l’intérieur du moule, piquer le dessus avec une lame de couteau et enfourner pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée.
6. À la sortie du four, laisser reposer pendant 5 minutes à température ambiante. Placer une assiette légèrement plus large que la poêle ou le moule par dessus et retourner délicatement en utilisant une manique pour éviter de se brûler. Servir tiède, avec de la crème fouettée ou une boule de glace vanille.