Pour le beurre noisette ramolli :

1. Placer le beurre coupé en dés dans une casserole à fond épais et le faire fondre à feu moyen, en remuant la casserole (pas le beurre !) de temps à autre. Petit à petit le beurre va devenir mousseux en surface, tandis que les particules de beurre vont commencer à se séparer et à brunir dans le fond de la casserole. Continuer de remuer la casserole, jusqu’à ce que le beurre soit bien foncé et développe un parfum légèrement caramélisé.
2. Transférer le beurre noisette dans un verre mesureur en verre et le laisser refroidir à température ambiante. Le placer ensuite au réfrigérateur pendant une heure, ou jusqu’à ce qu’il ramollisse, de telle sorte prendre une forme de beurre mou.

Pour les cookies :

1. Préchauffer le four à 180°C et couvrir 2 grandes plaques de cuisson de papier sulfurisé.
2. Dans un saladier, mélanger ensemble la farine, la levure et le bicarbonate de soude.
3. Dans un autre saladier, battre le beurre noisette ramolli et les deux sucres à l’aide d’un batteur électrique pendant 2 minutes, jusqu’à l’obtention d’un mélange pâle et mousseux. Ajouter l’oeuf et battre jusqu’à incorporation.
4. Verser les ingrédients secs en deux ou trois fois, en mélangeant avec une maryse. Incorporer le chocolat coupé en morceaux* et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient bien répartis dans la pâte.
5. À l’aide d’une cuillère à glace, prélever des boules de pâte à cookies sur une plaque couverte de papier sulfurisé, en les aplatissant légèrement du plat de la main et en ajoutant une fève de chocolat* et un peu de fleur de sel sur le dessus. Couvrir de film alimentaire et placer au frais pendant 30 minutes à 1 heure.
6. Répartir les boules de pâte à cookie sur les plaques de cuisson, en laissant suffisamment d’espace entre chacune d’entre elles afin de leur permettre de s’étaler à la cuisson.
7. Enfourner pendant 8 minutes, ou jusqu’à ce que les cookies semble être à peine assez cuits**. Taper la plaque de cuisson sur le rebord du comptoir de cuisine deux ou trois fois, puis à l’aide d’un emporte-pièce un peu plus large que les cookies, faire des tourbillons autour de chaque cookie encore chaud pour lui donner une forme bien ronde. Laisser reposer 10 minutes sur la plaque de cuisson et déguster immédiatement, lorsque les cookies sont encore chauds avec de larges poches de chocolat fondu sur le dessus.