Pour les légumes :

1. Aubergines. Préchauffer le four à 200°C et couvrir une grande plaque de cuisson de papier sulfurisé. Disposer les rondelles d’aubergine par-dessus en une seule couche, parsemer de fleur de sel et laisser reposer 5 minutes. Ensuite, badigeonner généreusement d’huile d’olive et enfourner pendant 20 minutes. Retourner les rondelles d’aubergines et cuire encore 15 minutes.
2. Pommes de terre. Cuire les pommes de terre dans un grand volume d’eau, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Réserver environ 60 ml d’eau de cuisson, puis écraser les pommes de terre en purée en ajoutant l’eau de cuisson et un peu d’huile d’olive. Saler, poivrer. Goûter et ajuster l’assaisonnement au besoin.

Pour les lentilles et la sauce béchamel :

1. Baisser la température du four à 190°C et beurrer un plat à gratin de 23 cm environ.
2. Lentilles. Verser les lentilles dans une casserole avec 3 fois leur volume d’eau. Porter à ébullition puis baisser le feu au minimum, couvrir et laisser mijoter pendant 30-35 minutes, jusqu’à ce que les lentilles soient bien cuites. Saler, poivrer et mélanger.
3. Faire chauffer 2 cuil. à soupe d’huile d’olive dans une grande casserole placée sur feu moyen. Ajouter les oignons, les carottes, le céleri, les herbes, saler et poivrer. Faire sauter pendant 5-10 minutes, jusqu’à ce que les légumes soient bien tendre. Ajouter les champignons, le vinaigre de vin rouge et faire sauter pendant 5-10 minutes. Incorporer l’ail, mélanger et cuire encore une minute. Enfin ajouter les lentilles, les tomates concassées, le concentré de tomate et le paprika. Cuvrir et cuire encore 5 bonnes minutes, le temps que les saveurs se développent.
4. Sauce béchamel. Faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine et cuire, sans cesser de remuer, jusqu’à ce qu’à ébullition, environ 2 minutes (ne pas laisser brunir). Verser le lait chaud petit à petit sans cesser de mélanger. La sauce va s’épaissir peu à peu. Porter à ébullition, saler, poivrer, puis baisser le feu au minimum et cuire encore 2-3 minutes en mélangeant constamment. Incorporer le fromage râpé lors des deux dernières minutes de cuisson et ajouter une pincée de piment de cayenne. Réserver.

Pour assembler la moussaka végétarienne :

1. Disposer les rondelles d’aubergine dans le fond du plat à gratin. Couvrir de la moitié des lentilles, puis ajouter une autre couche d’aubergines puis de lentilles. Verser la sauce béchamel par-dessus, et finir par la couche de purée de pommes de terre.
2. Enfourner pendant 30 minutes. Retirer du four, parsemer de pignons de pin et de quelques herbes et déguster. Bon appétit !