Noix de Saint-Jacques poêlées à l’orange et au gingembre

Les noix de Saint-Jacques à l’orange et au gingembre constituent un plat de fêtes élégant, léger et subtilement parfumé aux agrumes.

L’association de saveurs est l’un de mes terrains de jeu préférés en cuisine. Lorsqu’il s’agit d’un plat de poissons ou de fruits de mer, j’aime ajouter quelques notes d’agrumes, apportant une pointe de fraîcheur et donnant du peps au plat. L’idée sous-jacente consiste à trouver un équilibre de saveurs subtile qui permet de réhausser un plat et en aucun cas d’en masquer la saveur d’origine. C’est un subtile jeu d’équilibriste qui, lorsqu’il est trouvé, met tous les sens en éveil de celui qui le goûte.

Noix de Saint-Jacques à l’orange et au gingembre

Pour cette recette, j’ai associé les noix de Saint-Jacques avec une sauce à l’échalote et au vin blanc, subtilement réhaussée d’orange pressées et de gingembre fraîchement râpé. Les notes d’agrumes apportent ici un parfum délicat aux noix de Saint-Jacques, et en font un plat digne d’un menu de chef étoilé. La recette est toute simple mais ne laissera pas vos invités indifférents.

Comment poêler les noix de Saint-Jacques ?

À la fois fragiles et délicates, les noix de Saint-Jacques sont un monde de poésie à elles toutes seules. Leur chair ferme et dense résulte une fois cuite en une bouchée terriblement fondante en bouche. Pour obtenir ce résultat, il importe de les poêler avec soin, en les saisissant rapidement des deux côtés jusqu’à ce que les pétoncles soient tout juste dorés.

Je recommande de les poêler dans un mélange de beurre et d’huile d’olive, le premier apportant des saveurs légèrement noisetées aux Saint-Jacques tout en évitant que l’huile ne les saisisse trop vite. En utilisant l’huile seule, le risque est de les frire plutôt que de les saisir, et d’obtenir alors une texture désechée et élastique plutôt que douce et fondante.

De manière générale, et quelle que soit la recette de noix de Saint-Jacques que vous préparez, gardez toujours en tête qu’il est important que les pétoncles restent la star du plat, les autres saveurs n’intervenant qu’en complément. Qu’il s’agisse de cuisson comme de garniture, il convient d’avoir la main légère pour faire ressortir surtout et avant tout la saveur des noix de Saint-Jacques.

Une sauce à l’orange et au gingembre

La sauce aux agrumes mêle des oranges pressées, des échalotes, du vin blanc et une pointe de gingembre râpé. Ce sont des ingrédients simples et nobles à la fois qui associent épices, douceur et fraîcheur avec brio dans une sauce qui se veut légère et pleine de saveurs. Voici comment préparer la sauce :

1. Faîtes fondre les échalotes dans un peu de beurre jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres.
2. Déglacez avec du vin blanc et laissez réduire le liquide de moitié.
3. Versez le jus d’orange, ajoutez le zeste, puis râpez le gingembre frais.
4. Mélangez et laissez mijoter pendant environ 10 minutes, le temps que la sauce s’épaississe un peu.

Arrosez les noix de Saint-Jacques tout juste poêlées de la sauce à l’orange et au gingembre en ayant la main légère (ne les noyez pas dans la sauce). Et voilà, votre plat est prêt !

NB : En cas de restes de sauce, sachez que vous pouvez parfaitement l’utiliser en accompagnement d’un autre poisson blanc de votre choix, et elle fonctionnera également avec du saumon.

Comment servir vos noix de Saint-Jacques ?

Ces noix de Saint-Jacques et sa sauce à l’orange et au gingembre feront une entrée parfaite d’un menu de fêtes. Dressez-les de préférence à l’assiette, à raison de 3 ou 4 pétoncles par personne (selon la taille des pétoncles) sur un peu de crème fraîche, puis arrosez légèrement de sauce à l’orange. Pour une jolie finition du plat, ajoutez quelques pousses de graines germées ou bien un peu de menthe fraîche.

Si vous préférez les servir comme plat principal, déposez-les sur un lit de purée de panais ou bien encore de purée de chou-fleur. Quelle que soit l’option retenue, gardez en mémoire que ce plat doit être savouré en gourmet et non en gourmand, donc ne chargez pas trop l’assiette. Et voilà, bon appétit et très belles fêtes de fin d’année à tous !

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Noix de Saint-Jacques poêlées à l’orange et au gingembre

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• Auteur: Delphine Fortin
• Temps de préparation: 15 mins
• Temps de cuisson: 10 mins
• Temps Total: 25 mins
• Nb. de personnes: 4 pers. 1x
• Catégorie: Plats salés
• Type de Cuisine: Recettes françaises
• Diet: Gluten Free

Les noix de Saint-Jacques poêlées à l’orange et au gingembre constituent un plat de fêtes élégant, léger et subtilement parfumé aux agrumes.

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Ingrédients

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• 2 petites échalotes, hachées très finement
• 30g de beurre
• 80 ml de vin blanc
• 240 ml de jus d’oranges, fraîchement pressé
• ½ cuil. à café de gingembre frais, râpé
• Sel et poivre du moulin
• 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 12 belles Noix de Saint-Jacques*
• Pousses de graines germées ou feuilles de menthe fraîches pour la garniture

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Instructions

1. Ajouter 15g de beurre dans une petite casserole placée sur feu moyen, puis y faire fondre les échalotes jusqu’à ce qu’elles soient tendres et translucides. Déglacer avec le vin blanc, puis laisser réduire le liquide de moitié pendant quelques minutes. Verser le jus d’orange, le gingembre fraîchement râpé, saler et poivrer. Laisser mijoter jusqu’à l’obtention d’une sauce syrupeuse, environ 10 minutes, en remuant de temps à autre.
2. Bien éponger les noix de Saint-Jacques dans du papier absorbant avant de les saler et poivrer.
3. Dans une autre poêle, faire chauffer les 15g de beurre restants avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Lorsque la poêle est chaude, poêler les noix de Saint-Jacques rapidement des deux côtés (environ une ou deux minutes de chaque côté, selon la taille des noix de Saint-Jacques), de façon à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes à l’extérieur, mais tendres à l’intérieur.
4. Répartir les noix de Saint-Jacques à l’assiette (environ 3-4 pièces par assiette*), puis arroser avec la sauce au gingembre et à l’orange. Garnir de quelques pousses de graines germées ou de feuilles de menthe fraîche.

Notes

* Selon la taille des noix de Saint-Jacques, vous aurez besoin de 12 à 16 pièces au total. Comptez environ 3 belles pièces par assiette ou 4 si elles sont plus petites.

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