Petites brioches suédoises rhubarbe et cardamome

Les petites brioches suédoises rhubarbe et cardamome ne sont qu’une autre version des brioches suédoises à la cannelle (kanelbullar) ou de leur pendant à la cardamome. Ici garnies d’amande et d’une compotée de rhubarbe, elles seront parfaites avec un café pour un délicieux fika à la suédoise.

Si vous êtes déjà allés en Suède, vous n’êtes pas sans connaître les fameuses petites brioches à la cannelle et à la cardamome, stars du traditionnel fika (pause café) et de toutes les fêtes traditionnelles. Dans chaque famille, petits et grands s’adonnent à la réalisation de ces petites brioches. Flles sont faciles à réaliser et se déclinent aisément au gré des saisons. Ces petites brioches suédoises rhubarbe et cardamome sont ainsi directement inspirées de mes années en Suède lorsque, à l’arrivée des beaux jours, les suédois font la part belle à la rhubarbe.

Brioches suédoises rhubarbe et cardamome

Pour ces petites brioches à la rhubarbe et à la cardamome, j’ai tout simplement repris la recette de pâte que j’utilise pour mes petites brioches à la cannelle ou à la cardamome. À mi-chemin entre le pain au lait et la brioche, la texture est beaucoup moins riche en oeufs qu’une brioche traditionnelle, ce qui facilite grandement le pétrissage (même à la main) et le temps de pousse d’une heure seulement.

Le choix de la cardamome. Comme pour la version classique, on ajoute de la cardamome dans la pâte. Or, pour que celle-ci développe tous ses arômes dans la pâte, il est important d’utiliser des graines de cardamome et de les moudre au tout dernier moment (j’aime aussi y glisser quelques graines entières qui croquent sous la dent). Dans tous les cas, évitez la cardamome déjà moulue qui laissera un goût relativement fade à votre pâte.

Petit guide de la levure boulangère

Faire de la pâtisserie avec de la levure boulangère peut être intimidant lorsqu’on a pas l’habitude. Rassurez-vous toutefois, c’est bien plus simple qu’il n’y paraît. Ici, il vous faudra 35g de levure boulangère fraîche. Pour l’activer, émiettez-la dans un bol et mélangez avec du lait tiède (surtout pas trop chaud, au risque de tuer la levure) et un peu de sucre en poudre. Laissez ensuite reposer 5-10 minutes, jusqu’à ce que le mélange commence à gonfler et faire quelques petites bulles.

À défaut de levure boulangère fraîche, on peut aussi utiliser de la levure déshydratée. Il en existe deux sortes : la levure boulangère sèche « instantanée » et la levure boulangère sèche « active ». La différence entre les deux repose sur le fait que la levure sèche instantanée peut s’agglomérer directement aux autres ingrédients sans besoin de la réactiver au préalable, tandis que la levure sèche active sera activée dans un peu de lait ou d’eau tiède avec du sucre, comme pour la levure fraîche.

Quelques mots sur la garniture à la rhubarbe

Passons maintenant à la garniture de ces petites brioches, avec une compotée de rhubarbe très simple et peu sucrée (en raison du sirop duquel on recouvrira les brioches ultérieurement) et un peu de pâte d’amande émiettée par-dessus. À défaut, il est aussi possible de simplement saupoudrer d’un peu de poudre d’amande.

Notez dans tous les cas qu’il est important de ne pas surcharger la pâte de garniture, au risque que cela déborde de partout au moment du pliage de la pâte et façonnage des petites brioches. Pour éviter cela, étalez votre pâte en un large rectangle un peu plus fin que vous ne le souhaiteriez (grâce à la levure qu’elle contient, la pâte continuera de gonfler tout au long du processus) puis d’étaler la compotée rhubarbe-amane en une couche fine et uniforme, laissant une bordure tout autour.

Comment former les petites brioches suédoises ?

Une fois que la pâte est bien garnie, on passe au façonnage des petites brioches suédoises rhubarbe et cardamome en de jolis « noeuds ». Voici sans plus attendre un petit tuto rapide qui explique bien mieux que des mots :

Ou bien procédez étape par étape, comme suit :

1. Étalez la pâte en un large rectangle.
2. Étalez la garniture sur une moitié de la pâte dans le sens de la longueur (sans trop charger).
3. Repliez l’autre moitié par-dessus celle qui contient la garniture.
4. Découpez des bandes de pâte de haut en bas d’environ 2 cm de large.
5. Enroulez les bandes de pâtes autour de vos doigts 2 fois.
6. Libérez le pouce et faîtes encore un tour de la boucle de haut en bas, passant entre le pouce et les quatre doigts.

Variations possibles

Si le façonnage des petites brioches vous semble fastidieux, vous pouvez aussi opter pour d’autres options en procédant avec la même pâte :

• Façon petites brioches roulées : Il suffit alors d’étaler la garniture sur la surface d’un large rectangle, puis d’enrouler celui-ci sur lui-même en partant du côté le plus long. Découpez alors des petits « rondins » de pâte et disposez les roulés sur une plaque.
• En forme d’étoile (ou couronne de fleurs) : Cela vous semble encore plus difficile que les « noeuds » ? Voyez plutôt mon petit tuto en vidéo et vous changerez bientôt d’avis, vous verrez.
• Façon brioche tressée : Il suffit ici de déposer la garniture au centre et de suivre mon petit tuto étape par étape indiqué en-dessous de la recette pour replier la tresse.

Autres petites brioches suédoises :

• Les kanelbullar: petites brioches suédoises à la cannelle
• Kardemummabullar: brioches suédoises à la cardamome + aussi cette version
• Étoile à la cannelle façon kanelbullar
• Petites brioches suédoises cardamome et framboises
• Couronne suédoise au chocolat blanc et à la cardamome
• Brioches suédoises au safran (Lussekatter)
• Brioche suédoise tressée au safran et à la crème vanillée
• Petites brioches suédoises aux myrtilles et à la vanille (blabärsbullar)

Et pour les amoureux de la rhubarbe…

• Tarte amandine fraises-rhubarbe et sa meringue italienne
• Barres crumble à la rhubarbe
• Chia Pudding fraises-rhubarbe

Petites brioches suédoises rhubarbe et cardamome

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• Auteur: Delphine Fortin
• Temps de préparation: 2h
• Temps Total: 8 mins
• Nb. de personnes: 30 petites brioches 1x
• Catégorie: Boulange
• Type de Cuisine: Suédois

Les petites brioches suédoises rhubarbe et cardamome ne sont qu’une autre version des brioches suédoises à la cannelle (kanelbullar) ou de leur pendant à la cardamome. Ici garnies d’amande et d’une compotée de rhubarbe, elles seront parfaites avec un café pour un délicieux fika à la suédoise.

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Ingrédients

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Pour la pâte à brioche :

• 35g de levure fraîche*
• 36 cl de lait
• 1  cuil. à café de sucre
• 120g de beurre, fondu
• 100g de sucre
• 1 gros oeuf
• 1 cuil. à café de sel
• 1 cuil. à soupe de cardamome, écrasée au mortier
• 750g de farine

Pour la garniture à la rhubarbe :

• 100g de pâte d’amandes**
• 500g de rhubarbe, coupée en dés
• 50g de sucre
• 1 cuil. à café de jus de citron

Pour dorer:

• 5 cl d’eau
• 50g de sucre (+ 3 cuil. pour saupoudrer)
• 1 cuil. à café de cardamome, fraîchement moulue

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Instructions

Pour la pâte à brioche :

1. Émietter la levure fraîche* dans un bol et dissoudre dans quelques cuillères à soupe de lait tiède avec une cuillère à café de sucre. Laisser activer pendant environ 5 minutes avant utilisation, jusqu’à ce que la levure soit complètement dissoute.
2. Dans un grand saladier, transférer le mélange de levure. Verser le lait, le beurre fondu, et bien mélanger.
3. Ajouter le reste des ingrédients et pétrir la pâte pendant environ 15 minutes à la main ou 10-12 minutes au robot ménager. La pâte est prête lorsqu’elle se décolle des parois du bol et a une texture lisse et douce (elle ne doit plus être collante).
4. Transférer la pâte dans un saladier propre, couvrir avec un torchon et laisser reposer pendant 30 minutes à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Pour la garniture :

1. Dans une casserole de taille moyenne placée sur feu moyen, faire chauffer la rhubarbe avec le sucre et le jus de citron jusqu’à l’obtention d’une compote de rhubarbe. Retirer du feu et laisser refroidir.
2. Une fois la pâte reposée, la transférer sur un plan de travail propre et légèrement fariné. Pétrir la pâte encore quelques instants pour lui redonner forme, et l’étaler en un large rectangle (la pâte va continuer de lever durant tout le processus, donc mieux vaut l’avoir un peu plus fine que trop épaisse à cette étape).
3. Répartir la compote de rhubarbe sur une moitié dans le sens de la longueur en une couche relativement fine en laissant une marge de 1 cm sur les côtés. Puis émietter la pâte d’amande par-dessus, toujours avec parcimonie (mieux vaut du surplus de garniture plutôt que celle-ci ne déborde de la pâte).
4. Replier la moitié vide de la pâte par-dessus celle garnie de rhubarbe et amande.
5. À l’aide d’un petit couteau, découper des bandes de 2 cm dans le sens de la longueur.
6. Pour former les brioches : prendre une bande par le bout et l’enrouler autour du pouce et des quatre doigts (trois si vous avez de grandes mains) deux fois. Libérer le pouce et faire encore un tour de la boucle de haut en bas, passant entre le pouce et les quatre doigts. Regarder le tutoriel vidéo ci-dessous pour le détail visuel. Répéter l’opération avec les bandes restantes.

Temps de pousse, cuisson et finitions :

1. Déposer les brioches sur deux plaques allant au four couvertes d’un tapis en silicone ou de papier sulfurisé. Recouvrir d’un torchon et laisser pousser encore 30 minutes.
2. Préchauffer le four à 220°C. Lorsque le four est chaud, enfourner les brioches à mi-hauteur pendant 7-8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
3. Pour le glaçage : faire chauffer l’eau et le sucre dans une petite casserole à feu vif, jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout. Dans un autre bol, mélanger le reste du sucre avec la cardamome.
4. Retirer les brioches du four et badigeonner immédiatement le sirop par-dessus. Saupoudrer ensuite du mélange sucre-cardamome puis laisser refroidir complètement avant de servir.

Notes

* Si vous remplacez la levure boulangère fraîche par de la levure boulangère sèche instantanée, lire mes instructions détaillées dans le corps de l’article pour connaître les proportions à utiliser.

** Pour réaliser de la pâte d’amande maison, c’est tout simple : dans un saladier, mélanger ensemble 75g de poudre d’amande, 50g de sucre glace, 1/2 cuil. à soupe de miel, 1 cuil. à soupe d’eau et 2 gouttes d’extrait d’amande amère, jusqu’à l’obtention d’une pâte compacte et épaisse. Former en un long boudin, enrouler de film alimentaire puis placer le tout au réfrigérateur pour laisser refroidir 15 minutes avant utilisation.

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Avez-vous réalisé cette recette ?

Enfin, si vous réalisez cette Petites brioches suédoises rhubarbe et cardamome, merci de me laisser un petit commentaire et/ou de noter la recette. Et bien sûr, n’oubliez pas de me taguer sur Instagram, j’adore voir vos réalisations. Bon appétit !