Pour la pâte à choux :

1. Préchauffer le four à 250°C et garnir une plaque allant au four de papier sulfurisé. Placer par ailleurs un grand saladier vide au réfrigérateur.
2. Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre à feux doux. Retirer la casserole dès que le mélange commence à frémir. Ajouter alors la farine tamisée au mélange liquide et remuer vigoureusement à l’aide d’une spatule en bois jusqu’à ce qu’il ne reste plus aucun grumeau.
3. Remettre la casserole sur le feu et continuer à remuer la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois et forme une boule compacte et lisse. Retirer alors la casserole du feu, transférer la pâte dans le saladier froid et laisser refroidir pendant 5 minutes. Y incorporer les oeufs un à un, avec une spatule en bois ou à l’aide d’un robot ménager, en mélangeant vivement après chaque ajout.
4. Transférer la pâte à choux dans une poche à douille et dresser des petits tas de pâte, en les espaçant les uns des autres.
5. Enfourner dans le four préchauffé à 250°C, baisser immédiatement la température à 180°C, et cuire les choux pendant 25 minutes (ne surtout pas ouvrir le four avant) ou un peu plus si besoin, jusqu’à ce que les petits choux deviennent dorés au travers la vitre du four. Ouvrir la porte du four et laisser les petits choux encore 5 minutes avant de les transférer sur une grille de refroidissement.

Pour le lemon curd :

1. Laver, zester, et presser le jus des citrons. Veiller à ne pas enlever la chair blanche en zestant, au risque de donner un petit goût d’amertume à la crème au citron.
2. Battre les oeufs dans une jatte en verre de taille moyenne. Ajouter le jus des citrons, les zestes, le beurre, le sucre et fouetter l’ensemble.
3. Faire chauffer la jatte au bain-marie sur feu doux-moyen sans cesser de fouetter, jusqu’à épaississement de la crème (la crème doit napper à la cuillère), soit environ 20 minutes.
4. Lorsque le mélange a épaissi, verser dans un pot en verre et laisser refroidir complètement à température ambiante. Le lemon curd se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur dans un pot fermé hermétiquement.

Pour les finitions :

1. Verser la crème liquide épaisse dans un saladier, puis à l’aide d’un batteur électrique, battre la crème jusqu’à ce qu’elle se transforme en crème fouettée (ne pas battre trop longtemps, au risque de se retrouver avec du beurre). Transférer dans une poche à douille.
2. Couper la tête (partie supérieure) des petits choux puis garnir de lemon curd. Ajouter la crème fouettée par-dessus, quelques framboises fraîches et un peu de menthe. C’est prêt !