Pour la pâte :

1. Mélanger ensemble la farine, le sucre et le sel dans un saladier. Incorporer le beurre très froid coupé en dés, en pressant du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une texture granuleuse. Ajouter l’eau très froide petit à petit, de telle sorte à former une boule de pâte lisse et compacte.
2. Placer sur une feuille de film alimentaire et aplatir du plat de la main en un disque épais. Envelopper de film alimentaire et placer au frais de 30 minutes à 1 heure.

Pour la garniture :

1. Préchauffer le four à 200°C et couvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé.
2. Pour le sirop, faire chauffer le miel, l’eau et le romarin dans une petite casserole placée sur feu moyen jusqu’à ce que le mélange épaississe, environ 10-15 minutes.
3. Couper les poires en lamelles et les arroser du jus de citron pour éviter qu’elles ne s’oxydent.
4. Sur une surface légèrement farinée, étaler la pâte sous forme de disque de 30 cm de diamètre. Égaliser les bords pour qu’ils soient plus nets si besoin, puis transférer la pâte sur la feuille de papier sulfurisé.
5. Répartir la poudre d’amande* par-dessus, en laissant une marge de 5-7 cm tout autour. Disposer les lamelles de poires par-dessus, puis les badigeonner du sirop miel-romarin à l’aide d’un petit pinceau.
6. Replier délicatement les bords de la pâte sur les fruits, en les faisant se chevaucher lorsque cela est nécessaire. Appuyer légèrement du bout des doigts pour souder les bords. Badigeonner d’oeuf battu, puis saupoudrer d’un peu de sucre.
7. Enfourner pendant 35 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Retirer du four et laisser tiédir avant de servir. Déguster tel quel ou servir avec un boule de glace vanille.