Pour la pâte brisée* :

1. Pour la pâte : dans un saladier de taille moyenne, mélanger ensemble la farine et le sel. Couper le beurre en petits morceaux et l’émietter avec la farine jusqu’à l’obtention d’une texture fine et légèrement granuleuse. Incorporer le sucre et bien mélanger. Verser l’eau froide en plusieurs fois, mélangeant avec une fourchette.
2. Finir à la main et former une boule de pâte. Aplatir légèrement la boule de pâte, l’envelopper dans du papier film et laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Pour la garniture de légumes :

1. Préchauffer le four à 220°C). Beurrer et fariner le fond et les parois d’un moule à tourte de 23 cm de diamètre.
2. Placer les carottes et les pommes de terre dans une casserole de taille moyenne. Couvrir d’eau à hauteur des légumes puis faire chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que les légumes soient tendres, environ 15 minutes. Égoutter les légumes et réserver.
3. Faire fondre le beurre dans une grande poêle en fonte placée sur feu moyen. Ajouter les oignons, l’ail, le céleri et cuire pendant 3 bonnes minutes. Ajouter les champignons et faire sauter encore une minute. Incorporer la farine en pluie, le sel, le poivre, la noix de muscade et le thym. Verser progressivement le bouillon de légume et la crème sans cesser de fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe. Cela devrait prendre environ 10 minutes. Éteindre le feu, ajouter les petites pois et les autres légumes.
4. Étaler la première boule de pâte en un large disque de 30 cm de diamètre, piquer le fond avec une fourchette, puis transférer délicatement dans le moule à tarte. Verser la garniture de légumes par-dessus.
5. Étaler le deuxième disque de pâte et l’utiliser pour couvrir la tourte. Couper le surplus de pâte tout autour, puis souder les bords de la première et la deuxième pâte ensemble en faisant pression avec les doigts. À l’aide d’un petit couteau d’office, réaliser quelques entailles sur le dessus de la pâte pour laisser la vapeur s’échapper lors de la cuisson.
6. Badigeonner la pâte du dessus d’oeuf battu et enfourner le tout pendant 30 minutes, ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Au bout de 15 minutes, couvrir d’une feuille d’aluminium si la pâte brûnit trop vite, et poursuivre la cuisson. Laisser reposer quelques minutes à la sortie du four et servir !